佛跳牆

佛跳牆 (ぶっちょうしょう)

佛跳牆（ぶっちょうしょう、フォーティャオチァン、パッチューチョン）は、福建省福州を発祥とする伝統的な高級スープで、精選された乾物を主体にした数十種類の食材を長時間調理することで、その旨味を引き出します。名前の由来は、その香りの魅力に修行僧が寺院の壁を越えてしまうという伝説にあります。これが「佛跳牆」という名称に繋がっています。

概要

この料理は、一つの陶器の壺に乾物や高級食材と水を入れ、何時間から何日もの間、じっくりと煮込むか蒸し煮にします。利用される食材や調理法は店舗ごとに異なり、予算や好みによって変化するため、一定のレシピが存在しません。乾物を戻す作業など、前準備には2、3日から最大1週間を要します。したがって、食べたい場合は数日前に予約し、予算を伝えることが必要です。

福州では、蓮の葉や薄紙で壺の蓋を密閉し、その上から陶器の蓋を乗せて香りが逃げないように煮込むことが特徴です。出来上がった際には、香り付けのための酒を小さな穴から流し込み、少し蒸らしてから蓋を取りますと、非常に香しい香りが広がります。この香りが、戒律に従い精進料理しかしない僧侶さえも寺院を飛び出させるとされるのです。

スープ自体は油分が少なく透明感があり、時には豚の筋などが加わることでとろみが出ることもあります。ほとんどの材料は乾物で構成されているため、アミノ酸や核酸の旨味が濃厚です。また、時折使用される朝鮮人参や枸杞子によって、特有の香りや風味が加わることから、漢方薬のような香りが感じられることもあります。

食べる場所

佛跳牆を楽しむことができる主要な地域としては、中国の福建省福州、台湾、香港が挙げられます。福州では、元祖とされる「聚春園菜館」をはじめ、多数の高級レストランやホテルで予約すれば味わうことができます。台湾では直火で調理される福建式佛跳牆が知られており、香港では広東スープの手法として、蒸篭で蒸して提供されるスタイルが発展しています。また、日本の高級中華料理店や横浜中華街でも佛跳牆を楽しむことが可能で、予約なしで簡易的なものを提供する店も存在します。

歴史

佛跳牆の起源は清代約140年前に遡ります。元々は福州に住む役人が、自宅で客をもてなすために、鶏肉やアヒル肉、豚肉など20種以上の食材を使い、紹興酒とともに煮込んだ料理がスタートとされています。料理人の鄭春発がその美味しさに感銘を受け、乾物の海産物を加えることで、さらに進化させたと言われています。1877年には、自ら福州市内に「聚春園菜館」を開店し、改良を重ねフードトレンドとしての名声を得ました。

主な材料

佛跳牆には幾つかの主な材料が使われますが、ほとんどが乾物で構成されています。肉は赤身部分が望ましく、以下の材料が使用されることがあります：

• - 干しアワビ
• - 干し貝柱
• - フカヒレ
• - サメの尾ヒレ（魚唇）
• - 魚の皮と浮き袋
• - 干し海老
• - するめ
• - 中華ハム（干し金華火腿など）
• - 干しナマコ
• - 干しシイタケ
• - 干しナツメ
• - 鳩の卵
• - 豚ヒレ肉
• - 鶏胸肉
• - アヒル肉
• - 朝鮮人参
• - 干し竜眼
• - 枸杞子
• - 紹興酒
• - オイスターソースなど。

大衆文化での扱い

日本では、漫画『美味しんぼ』に登場した料理として広く知られており、人気投票でも食べてみたい料理の中で1位に選ばれる人気を誇っています。 佛跳牆はその歴史と独特な風味により、多くの人々に愛され続けている料理です。

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