加熱調理

加熱調理

加熱調理とは、食材に熱を加える調理法全般を指します。具体的には、焼く、煮る、炒める、蒸すといった方法が含まれます。

加熱調理の概要

加熱調理は、食材に様々な変化をもたらします。

食材の状態変化: 熱を加えることで、食物の繊維が柔らかくなったり、たんぱく質が変性したり、脂肪が溶け出すといった変化が起こります。これにより、食材の食感や消化のしやすさが変わります。
風味の変化: 加熱によって食材から揮発性の液体が蒸発し、不揮発性の成分が残ります。また、熱し方によって調味料を染み込ませたり、風味を決定する成分を溶け出させたりすることも可能です。
安全性: 加熱は、寄生虫を死滅させ、細菌を不活化（殺菌）する効果があります。また、毒性のある成分を分解または化合させて無毒化するなど、生のままでは食用に適さない食材を食べられるようにする効果もあります。
栄養価の変化: 加熱によって一部のビタミン類（特に水溶性ビタミン）が失われることがあります。そのため、すべての食材において加熱調理が最適とは限りません。例えば、エスキモーは貴重な栄養素を失わないためにあえて生で食べることを選択しました。また、日本では風味を求めて刺身や寿司、卵かけご飯のように生食にこだわる食文化も存在します。

加熱調理と不活化

加熱調理は、細菌を不活化する効果がありますが、芽胞や細菌由来の生産物は無毒化されない場合があります。食中毒には、病原性大腸菌などによる感染によって起こる感染型食中毒と、ボツリヌス菌などによる毒素によって起こる毒素型食中毒があります。感染型食中毒は加熱調理によって予防できますが、毒素型食中毒は加熱調理だけでは毒素が残るため、予防できません。また、芽胞は通常の加熱調理では不活化できないため、食中毒の原因となることがあります。

プリオンと加熱調理

プリオンによる感染症（BSEなど）では、異常プリオン蛋白を含む食肉を煮たり焼いたりする程度の加熱では、プリオンの状態は変化しません。したがって、通常の食肉調理法では影響を受けないと考えられています。異常プリオン蛋白を不活化するには、オートクレーブによる高圧滅菌処理が必要です。これは、一般的な加熱調理とは全く異なる処理であり、圧力鍋を用いた調理（約2気圧、120℃）でも不十分です。

関連項目

焜炉（コンロ）：調理用熱源
竈（かまど）：調理用熱源

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