厨房

厨房（ちゅうぼう）について

厨房は、外食産業や食品小売業、さらには医療機関や工場などの多様な事業所における調理・準備施設を指します。古くは「厨（くりや）」と呼ばれ、住宅では「台所」や「キッチン」として親しまれています。また、航空機や船舶においては「ギャレー」として特有の呼称を持ち、学校の家庭科教室では「調理室」としています。

厨房の機能

厨房では、食材の搬入や保管、下処理、衛生管理、調理、盛り付け、そして食器洗浄や残飯処理といったさまざまな機能が求められます。また、食品販売の現場では、即座に提供できるよう調理済みの品を温めておくケースもあります。特に病院では、管理栄養士のもとで利用者に応じた食事が準備されます。

厨房の設備

厨房には、さまざまな付帯設備があります。食券を購入するための券売機や、料理の準備が整った時に音で知らせるブザー、さらには客席と調理エリアを分けるカウンターなどが一般的です。また、別途用意された無煙ロースターや、食材を各階に運ぶ専用エレベーターなども存在し、それぞれの業態で必要な機能が求められます。さらに、生ごみ処理機や駐車場も重要な役割を果たしています。

業務における注意点

厨房を業務として運営する際には多くの遵守事項があります。特に、食中毒を防ぐため、厳格な衛生管理が必要です。営業許可の取得や作業動線の適切な設計、食材の検品を行うことが求められます。また、虫や小動物の侵入防止、手指の消毒の徹底、健康診断の実施など、従業員の健康と衛生状態を保つことも重要です。特に新型コロナウイルス感染防止の措置として、厨房と外部を仕切ることが推奨されており、温度管理や換気の徹底も求められています。

まとめ

厨房は料理の工程や衛生管理に多くの注意が払われる重要な空間です。さまざまな設計・設備があり、食の提供に不可欠な役割を果たしています。また、伝統的な概念としての分業の考え方もあり、男女による役割分担も過去には意識されていましたが、現代では多様な環境とニーズに対応するものとなっています。

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