四季醸造

四季醸造（しきじょうぞう）とは、日本の伝統的な酒造りにおいて、特定の季節、とりわけ冬の寒い時期だけでなく、年間を通して日本酒を醸し続けること、あるいはそのために用いられる技術や製法全般を指します。

現代の主流である「寒造り」が、低温での発酵管理が比較的容易な冬期に集中して酒を造るのに対し、四季醸造は気候の変化が大きい他の季節にも対応しながら酒を造るため、その技術はより複雑で高度なものでした。このため、四季醸造は寒造りの対立概念として位置づけられることもあります。

古来、日本では真夏の猛暑期を除けば、一年を通じて酒造りが行われていました。これは、江戸時代初期に至るまで広く見られた慣習です。当時の酒造りは、現代のように厳密な温度管理技術がない中で行われていたため、季節ごとの気候条件に合わせて様々な工夫が凝らされていました。

当時の酒の種類も、季節に応じて多様でした。

新酒（しんしゅ）: 古い暦の八月、おおよそ現在の九月頃に、前年収穫された米を使って造られました。
間酒（あいしゅ）: 初秋、現代の九月下旬頃に造られた酒です。まだ残暑厳しい時期でしたが、この気候がかえって乳酸菌の発酵を促しやすかったといった利点もあったようです。しかし、強い臭気を放つことがあったとも伝えられています。
寒前酒（かんまえさけ）: 晩秋に仕込まれる酒です。
寒酒（かんしゅ）: 冬場に造られる酒で、後の「寒造り」へと繋がるものです。低温でゆっくりと発酵が進むため、品質が良いとされました。
* 春酒（はるざけ）: 春先に造られた酒です。冬に比べて気温が高くなるため、仕込み水に米を浸す時間を日ごとに短くするなど、発酵が急激に進みすぎないように細かな配慮がなされました。また、蒸した米を十分に冷ましてから、弱い力で仕込みを始めるなど、様々な技術的な工夫が施されていました。

このように多様な季節ごとの酒造りが展開されていた四季醸造ですが、江戸時代に入ると次第に衰退し、最終的にはその技術は途絶えてしまいます。その背景には、主に二つの要因が考えられます。

一つは、江戸幕府による酒造統制の影響です。幕府は、その時々の米相場や食糧の供給状況、あるいは政治的な思惑など、様々な理由から酒造りに対する規制を行いました。酒の製造量を抑えたい時期には、酒造りの許可を寒酒に限定するなど厳しい規制を敷き、逆に米が余剰になった際には「勝手造りの令」といった形で酒造りを奨励し、四季醸造も一時的に解禁されることがありました。このような政策の繰り返しにより、寒酒以外の季節に造られる新酒、間酒、寒前酒、春酒といった酒は、いつ製造が禁止されるか分からない不安定な状況に置かれました。結果として、酒蔵側もリスクを避けるため、これらの季節の酒を造らなくなっていったのです。

もう一つは、酒質の追求です。冬場の寒造りは、厳しい寒さの中で行われるため作業自体は大変でしたが、低温でゆっくりと酵母が活動することで、雑菌の繁殖を抑えつつ、香り高く味わい深い良質な酒を生み出すことができました。酒蔵の間で品質を競う動きが活発化すると、冬場の酒造りが品質面で優位であるという認識が広まりました。手間や品質管理の難しさから、寒酒以外の季節に無理をして酒を造るよりも、寒造りに集中して品質を高めようとする傾向が強まったのです。

これらの要因が複合的に作用し、江戸時代には古くからの四季醸造の技術は失われてしまいました。いったんは歴史の表舞台から姿を消した四季醸造が再び現代に復活するのは、遥か時を経て昭和の時代になってからのことです。これは、近代以降の科学技術、特に精緻な温度管理や衛生管理を可能にする工業技術の発達によるところが大きいと言えます。現代においては、年間を通じて安定した品質の酒を造ることが可能になり、四季醸造は再び日本酒の多様性を広げる技術として注目されています。

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