寒造り

寒造り（かんづくり）

寒造りとは、日本酒の仕込み方法の一つで、気温の低い冬場に行われるものを指します。寒仕込み（かんじこみ）とも呼ばれます。

歴史

日本では、江戸時代初期まで四季醸造という技術があり、年に5回、四季を通じて酒が造られていました。しかし、寛文7年（1667年）、当時最も酒造技術が進んでいた伊丹で、それまでの寒酒の仕込み方が改良され、寒造りが確立しました。

その後、延宝元年（1673年）、徳川幕府は酒造統制の一環として、寒造り以外の醸造を禁止しました。これにより、四季醸造は衰退し、寒造りが主流となりました。

また、寒造りが主流となったことで、酒造りは冬に限られた仕事となりました。そのため、農民が出稼ぎとして冬場だけ杜氏を請け負うようになり、各地に地域的な特徴を持つ杜氏の職人集団が生まれました。

現在の寒造り

四季醸造は、昭和になって工業技術と空調設備によって復活しましたが、醪づくりなどいくつかの工程で、酵母の活動を促すために低温環境が望ましいとされています。そのため、自然な低温環境である冬を利用して、中小の酒蔵では現在も盛んに寒造りが行われています。

しかし、寒造りは、早朝の寒さの中で行われる作業であり、蔵人にとっては厳しいものです。

寒造りの特徴

低温でゆっくりと発酵させることで、雑味が少なく、きめ細やかな味わいの酒ができる。
冬の低温を利用することで、酵母の働きが安定し、品質の高い酒が造れる。
蔵人の熟練した技術が必要とされる。

関連項目

江戸時代前期の酒造り
日本酒の醪づくり
日本酒製法に関する用語・表現一覧
* 四季醸造

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