差し水

差し水（さしみず）とは

差し水とは、調理中に沸騰した液体に加える冷水のことで、特に麺類、豆類を茹でる際や玄米を炊く際に用いられます。主な目的は、沸騰による吹きこぼれを防ぎ、食材の仕上がりを調整することです。

別名「びっくり水」とも呼ばれ、その使用法は、沸騰が始まったらすぐに少量の冷水を加えるというものです。この時、冷水が冷たすぎると、調理に悪影響を与えることがあるため、温度に注意が必要です。

差し水の役割

吹きこぼれ防止

麺や豆を茹でると、ゆで汁や煮汁の中にデンプンやサポニンが溶け出し、泡立ちやすくなります。特に大豆のサポニンは煮汁を泡立てる力が強く、沸騰時に泡が消えにくくなることで、鍋から煮汁が溢れ出てしまう「吹きこぼれ」を引き起こします。差し水はこの泡を一時的に抑え、吹きこぼれを防ぐ役割を果たします。

温度調整

差し水は、煮汁の温度を一時的に下げる効果があります。これにより、食材の外部と内部の温度差が縮まり、食材全体に均一に火が通りやすくなります。特に豆類を煮る際には、芯までしっかりと火を通すために重要な工程です。

麺のコシ

麺類を茹でる際、差し水は麺の表面を軽く引き締める効果があります。これにより、麺のコシが向上すると言われています。しかし、この点については疑問視する声もあり、後述するように、パスタなど一部の麺類では差し水は推奨されていません。

玄米の調理

玄米の調理における差し水は、特に「びっくり炊き」として知られています。この調理法では、まず玄米を焼き米に近い状態まで煮詰め、水分を飛ばします。パチパチと音がし始めたら、冷水を加えてかき混ぜながら再び煮立てます。これにより、玄米の殻が破裂し、吸水率が向上します。この二度炊きの工程により、玄米はふっくらと柔らかくなり、白米に近い食感と外観になります。

この方法は、圧力鍋が普及する以前の時代から、家庭で広く用いられていました。現代の調理科学においても、差し水が玄米の吸水性を高め、デンプンの糊化を促進することが確認されています。

差し水の効果に関する議論

穀物類の場合、温度差を利用する差し水の効果は一般的に認められています。しかし、麺類に関しては、特に細長い麺の場合、差し水がコシを出す効果があるのか、逆にコシを損なうのかという議論があります。少なくとも、パスタを茹でる際には差し水は推奨されていません。また、差し水の効果を検証した結果、有意な差は認められなかったとする報告もあります。

まとめ

差し水は、調理における重要な技術の一つであり、特に玄米の調理においては、その効果が科学的にも証明されています。しかし、麺類に関しては、その効果に疑問の声もあり、調理する食材によって使い分ける必要があると言えるでしょう。

関連項目

吹きこぼれ防止器

外部リンク

料理レシピ基本用語 差し水

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