新調理システム

新調理システムの概要

新調理システムとは、最新の調理法であるクックチル、クックフリーズ及び真空調理法の3つを総称したものです。このシステムは、調理後の食材を適切に冷却または冷凍保存し、食中毒のリスクを減少させながら長期間の保存を可能にします。

調理法の特徴

• - クックチル: 食材を加熱調理後、迅速に冷却し冷蔵保存する方法。これにより調理した当日でなくても、安全に提供できる管理が可能です。
• - クックフリーズ: 調理後に急速冷凍することで、与えられた条件下でも食材が長持ちし、食中毒の危険を軽減します。
• - 真空調理法: 真空状態で低温調理を行った後に保存する手法。この方法も食中毒のリスクを抑えるのに役立ちます。これらの調理方法に対し、従来の「クックサーブ」方式では、調理直後に食事を提供するため、労働の負担増や食材のロスが懸念されます。

調理および提供のプロセス

給食業界では、従来当日の調理・提供を基本とする形態が主流でしたが、そのスタイルでは早朝からの勤務や調理スキルの要求が高く、従業員に対して負担が大きかったです。新調理システムを導入することにより、料理はあらかじめ調理されるため、当日の準備時間の短縮につながり、労働環境の改善が期待されます。

具体的には、クックチルやクックフリーズでは、料理の内部温度が75℃以上で1分間の加熱が必須です。海産物などの特別な食材は、さらなる加熱が必要です。これらの過程を経て、冷却及び保存が行われ、最終的に再加熱されて提供されます。再加熱時には、再びその温度が一定の基準を超えなければならず、衛生管理が一層重要になります。

アメリカでの法令

アメリカ合衆国では、クックチルが法令化されており、厳密な冷却基準が設けられています。調理後の温度管理が明確に規定されており、それに従った際の保存期間があります。たとえば、特定の冷却条件下では、料理が数日間の保存が可能です。このようなルールは、安全で持続可能な食事システムを支える要因です。

ニュークックチル

新技術として「ニュークックチル」が登場しました。これは、料理をあらかじめ盛り付けた状態で冷却保存し、再加熱時にはすでに盛り付けが完了しているシステムです。この方式により、作業効率の改善が図られ、調理過程でのリスクをさらに低減する効果があります。

しかし、この方法には専用の再加熱機器が必要であり、導入コストが課題となることもあります。全体として、新調理システムの導入は、食材の保管や調理の効率を高める一方で、適切な調理技能や衛生管理が求められます。

結論

新調理システムは、給食業界を始め、さまざまな飲食サービスにおいて、効率と安全性を兼ね備えた食事提供の方法として注目されています。調理の質を保ちながら、労務負担を軽減する新たなアプローチとして、今後の発展が期待されます。

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