真空調理法

真空調理法について

真空調理法、またはフランス語で呼ばれる「cuisson sous-vide」は、1979年にフランスの料理人ジョルジュ・プラリュによって開発されました。彼はフォアグラのテリーヌを調理するためにこの方法を考案し、以来、多くの現代料理の技法として注目を浴びています。この調理法は、しばしば「第四の調理法」として位置づけられ、一般的な「焼く」「蒸す」「煮る」という調理法に続く新しいアプローチです。英語では「Sous vide cooking」として知られ、日本では低温調理法（LTLT）としても言及されます。

調理プロセス

真空調理法では、生の食材と調味液をフィルム袋に入れ、その袋を真空密封します。その後、専用の調理器具を用いて、設定した温度と時間に応じて食材を加熱します。重要なのは、この調理法では最高でも95℃を超えない温度で調理を行うことです。加熱が完了した後、食材はそのまま使用することもできますが、食中毒予防のためには、冷却が必要です。冷却の際は、120分以内に10℃以下にすることが求められます。

調理を終えた食材は、冷蔵庫や冷凍庫で保存することができます。必要に応じて、湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱し、提供することが可能です。

真空調理法の利点

この調理法の大きな利点は、食材の風味や旨味を逃さずに均一に調理できる点です。浸透圧により、少量の調味液が食材に均等に浸透し、低温で長時間加熱することで肉類も柔らかく仕上がります。タンパク質は62℃から凝固し始め、68℃から水分を分離するため、真空調理法ではその温度以上に達することなく調理が行われます。このため、この技術が低温調理としても知られています。

日本における普及

日本国内では、真空調理法はセントラルキッチン方式を採用したファミリーレストランや居酒屋チェーンで広がりを見せています。調理の効率性や簡便さはもちろん、肉じゃがなどの時間がかかる煮物料理において、老舗の料理店以上の味を出せることから、味覚の面でも高い評価を受けています。この技法は、料理人にとって手軽で、かつ美味しい料理を提供できる有効な方法です。

関連項目と文献

真空調理法に関連する技法には、新調理システムや凍結含浸法、ポリ袋レシピなどがあります。これらの新しい調理技術は、今回の真空調理法によってさらなる可能性を引き出されるでしょう。

関連文献として、脇雅世の「真空調理法」（『調理科学』第22巻第3号）、平田孝の「技術用語解説」（『日本食品工業学会誌』第39巻第10号）、久保修の「外食産業の新しい調理システム」（『日本調理科学会誌』第30巻第3号）を挙げることができます。これらの文献は、この技法の理解をさらに深めるために有用です。

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