日髙良実

日髙良実（ひだか よしみ）

1957年10月4日生まれの日本の料理人。東京・南青山にあるイタリア料理店「Ristorante ACQUA PAZZA」のオーナーシェフとして知られています。天秤座、血液型はO型。

生い立ちと料理人への道

兵庫県神戸市で生まれた日髙氏は、当初喫茶店経営を志し、日本調理師専門学校に入学しました。しかし、学校でイタリア料理と経営を学んだことがきっかけで、料理の世界へと進むことになります。

料理人としてのキャリア

学生時代にフレンチレストランでアルバイトをしていた縁で、卒業後「塩屋異人館倶楽部」に就職。その後、神戸ポートピアホテル開業時に、フレンチの三ツ星レストラン「アラン・シャペル」の出店に合わせて入店します。さらに東京・銀座の「リストランテ ハナダ」での経験を経て、1986年にイタリアへ渡ります。

イタリアでは、フィレンツェの「ENOTECA PINCHIORRI」をはじめ、「グアルティエーロ・マルケージ」や「ダル・ペスカトーレ」など、名だたる14軒のレストランで3年間修行を積みました。この経験から、イタリア料理の魅力は郷土料理にあると確信し、帰国後の料理の軸となります。

1989年に帰国した日髙氏は、東京・青山「リストランテ山﨑」の料理長に就任。そして、1990年11月20日、西麻布に自身の店「Ristorante ACQUAPAZZA」をオープンしました。その後も、「Mangia Pesce」（東京）、「アクアヴィーノ」（広尾）など、複数の店舗をオープン。

さらなる活躍と挑戦

2007年には、横須賀市立美術館内に「横須賀アクアマーレ」を、2008年には鹿児島県指宿の老舗旅館白水館に「フェニーチェ ディ アクアパッツァ」をオープン。2014年からは、NHKの料理番組で自身の料理を紹介するなど、メディアでも活躍します。

2015年には、三陸気仙沼の食品見本市で「みなと気仙沼大使」として、気仙沼のメカジキを使用したイタリア料理を披露。また、2018年には「オーガニックレストラン認証」を取得するなど、食に対する意識の高さも示しています。

2020年には、「リストランテ アクアパッツァ」開店30周年を迎え、コロナ禍での営業自粛中にYouTubeチャンネルを開設し、積極的に情報発信を行いました。2022年には、厚生労働省「卓越した技能者（現代の名工）」として表彰され、2024年には「Best Chef ＆ Restaurant 2023～2024」で「殿堂入り」を果たすなど、その功績は高く評価されています。

料理への情熱と哲学

日髙氏の料理人生には、いくつかの重要な出会いがありました。

カルボナーラとの出会い: 「アラン・シャペル」入店前のアルバイト先で、毎日カルボナーラを食べ続けた経験から、「毎日でも飽きずに食べ続けられる料理」が自身の目指すスタイルだと気づきます。

アクアパッツァとの出会い: 南イタリアのレストランで、地元漁師が獲れたての魚介を塩水だけでシンプルに調理したアクアパッツァに感銘を受け、これが自分の探していた料理だと確信しました。この経験から、生産者との信頼関係の大切さを認識し、産地を訪ねて食材を探すようになります。

日髙氏にとって、イタリア料理の魅力は郷土料理にあり、そのシンボルがアクアパッツァです。この料理を店名にしたことからも、その情熱が伺えます。

著書

日髙氏は、数多くの料理本を出版しています。その一部を以下に紹介します。

『シェフシリーズNo.39「田舎を歩いて」』
『別冊家庭画報 一流シェフがわかりやすく手ほどき「人気のイタリアン」』
『人気シェフの味をうちで楽しむ酒の肴（まあるい食卓シリーズ）』
『素材を生かしたイタリア料理~アクアパッツァのメニューから』
『アンティパスト　イタリア料理アイデア集』
『イタリアのお菓子たち』
『ワインのおつまみイタリア風-手軽にできるシェフのおすすめレシピ34レシピ』
『シチリア海と大地の味』
『とってもかんたんイタリアン -3人のシェフの3つのイタリア-』
『パスタ・PASTA・パスタ-12の季節を味わう100の簡単レシピ』
『アクアパッツァ・日髙良実シェフの日本の食材でイタリアン - 四季の素材で作る イタリアン・トキオネーゼ（東京風）』
『もっとシンプルに　-スキレットで作る僕のイタリアごはん-』
『イタリア料理はパスタから（プロに学ぶ家庭の味）』
『Pasta Grazie パスタグラッツェ　-今すぐ作りたくなる、楽しいパスタレシピ-』
『シンプルイタリアン スローフードな食卓へ』
『器と料理 盛り付け秘伝』
『ミネラルウォーター・パーフェクトガイド』
『カフェデリそうざいアイデア集(2)』
『カフェデリそうざいアイデア集(1)』
『「プロが教える」きほんのイタリアン』
『ピッツアとパスタで過ごす休日』
『アクアパッツァ・日髙良実シェフの新イタリアン』
『日髙良実の手軽なイタリアン DVDでプロのコツが今すぐあなたのものに！』
『アクアパッツァ 総料理長・日髙良実さんの旬がわかる！魚介のシンプルイタリアン』
『思わずつくりたくなる極上のチョコレートレシピ』
『リクエ スチームケース イタリアンレシピ100RECIPES』
『使える魚介レシピ:スーパーで買える魚介で作れる106品』
『おうちで乾物イタリアン』
『アクアパッツァ 日髙良実パスタの秘伝』
『「アクアパッツァ」日髙良実シェフが教えるイタリア魚介料理レシピ』
『教えて日高シェフ！最強イタリアンの教科書』
『NHKまる得マガジン　巨匠直伝！　缶詰イタリアン』
『Gakken MOOK ビストロ・アルモンデ』
『一流シェフの低温調理レシピ : プロの技でおうちレストラン : 最強保存版』
* 『イタリアンを極める日髙シェフのおいしい理由』

これらの著書からも、日髙氏の料理に対する情熱と、その知識の深さを知ることができます。

まとめ

日髙良実氏は、イタリアでの修行で培った確かな技術と、郷土料理への深い愛情を持ち合わせた料理人です。アクアパッツァを始めとした独創的な料理は、多くの人々に愛されています。また、著書やメディアを通して、その知識や技術を広く伝え、日本のイタリア料理界を牽引する存在と言えるでしょう。

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