橋善

橋善（はしぜん） - 新橋の伝説的な天ぷら店

橋善は、かつて東京・新橋に存在した、約170年の歴史を持つ天ぷら店です。江戸時代末期の天保2年（1831年）に創業し、特に巨大なかき揚げを乗せた天丼で広く知られていました。天丼のルーツの一つとしても語り継がれる名店でしたが、時代の変化と共に惜しまれながらも平成14年（2002年）にその歴史に幕を下ろしました。その名は現在も「橋善ビル」として、かつての店舗があった場所に残されています。店名は、創業者の初代・橋本善吉氏に由来しています。明治時代には、銀座の「天金」と並び、東京で最も人気のある天ぷら屋として名を馳せました。

圧倒的な存在感を放つかき揚げ

橋善を特別な存在たらしめたのは、何と言ってもその巨大なかき揚げでした。このかき揚げは、小エビ、小柱、そして三つ葉というシンプルな材料だけで構成されていましたが、そのサイズが規格外でした。直径は約12cm、厚みは実に10cmにも達しようかという、まさに圧倒的な大きさでした。これほどの大きさのかき揚げを均一に、そして美味しく揚げるには、並外れた熟練の技が必要でした。揚げるための鍋も特別製で、南部鉄器製の重さ20kg、厚さ2cmもある特大のものが使われました。普通に具材を入れてしまうと火の通りが悪くなるため、鍋の縁に材料を盛り付け、そこから滑り込ませるという、独特の技法が用いられていたと言われています。

妥協なき味と品質へのこだわり

橋善は、味と品質に対するこだわりにおいて、一切の妥協を許しませんでした。使用するエビは、解凍後3日間冷蔵庫に置いても生で食べられるほど鮮度が高いものを厳選。天ぷら粉は、その年の気候によって微妙に性質が異なる点まで考慮して使い分けていました。揚げ油に至っては、仕入れ先に胡麻の絞り方まで細かく指定し、圧搾機を使わず、和紙で一滴一滴丁寧に濾過した特製の胡麻油を使用するという徹底ぶりでした。材料のほとんどは、近くの築地市場から選び抜かれた最高級品でした。天丼のタレにも格別のこだわりがあり、その味を営業時間中常に一定に保つため、当時の店主は店を離れることがほとんどできなかったと言います。また、「天ぷらは庶民が気軽に楽しめるものであるべきだ」という信念から、その高い原価に見合わない価格設定をしていた面もありました。これらの品質へのこだわりゆえに、橋善は一店主義を貫き、支店や暖簾分けは行いませんでした。ただし、昭和49年（1974年）には、橋善の元料理長が鹿児島市で「新橋」という店を開業し、橋善流の天ぷらを提供していた例はあります。

橋善の歩みと変遷

橋善の歴史は、天保2年（1831年）、橋本善吉氏が新橋で開いた蕎麦の屋台から始まりました。屋号は創業者の名前にちなんで「橋善」とされました。当初は蕎麦を提供していましたが、蕎麦の具として揚げていた天ぷらが中心となっていきます。ある時、職人が売れ残った天ぷらをご飯に乗せて食べたところ非常に美味しかったことから、これが天丼としてメニューに加えられました。この天丼が評判を呼び、屋台はたちまち大繁盛。橋善は蕎麦屋から、天丼を看板メニューとする天ぷら専門店へと姿を変えていったのです。慶応元年（1865年）には、現在の場所である芝口一丁目（現：港区新橋1-7-11）に固定店舗を構えました。特に明治5年（1872年）、新橋-横浜間に鉄道が開通し、新橋が始発駅となると、駅にほど近い橋善はさらなる繁盛を迎えました。大正3年（1914年）に東海道線の始発駅が東京駅に移ってからも、客足がやや減少したとはいえ、一日1000人もの客が訪れる盛況ぶりでした。昭和36年（1961年）でも一日500〜600人の客があり、その半数近くがかき揚げ丼を注文したといいます。店舗は時代と共に拡大し、昭和58年（1983年）の店舗は200席もの客席数を誇りました。平成元年（1989年）には4階建ての店舗を9階建てのビルに建て替え、地下1階から2階を店舗、それより上をテナントフロアとしました。しかし、その後は客足が減少傾向に転じます。食の嗜好が多様化する中で、他の天ぷら店がメニューを豊富にする一方、天ぷら一本で勝負する橋善は客層を広げることが難しかったとされています。また、徹底した材料へのこだわりは、高コスト体質にも繋がりました。加えて、高度な職人技を要求される橋善の品質を維持するうえで、職人の退職や定年による人材確保が難しくなったことも、閉店の要因として挙げられています。こうして、平成14年（2002年）に橋善は休業（事実上の閉店）し、建物は全てテナントビルとなりました。

代々受け継がれた「橋本善吉」の名

橋善では、店主は代々、性別に関わらず「橋本善吉」の名を襲名するというユニークな慣習がありました。例えば、平成10年（1998年）当時の店主は女性でしたが、彼女も五代目橋本善吉として記録されています。

アインシュタインも賞賛した天ぷら

世界的な物理学者であるアルベルト・アインシュタイン夫妻が、大正11年（1922年）に来日した際のエピソードが残っています。夫人は慣れない日本食を心配していましたが、夫妻に供された橋善の天ぷら弁当のあまりの美味しさに大変驚き、その懸念は払拭されたといいます。この経験もあり、夫妻は安心して43日間の日本滞在を楽しんだと伝えられています。

橋善は閉店しましたが、その味と歴史は新橋の記憶の一部として語り継がれています。

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