活魚

活魚の概要

活魚（かつぎょ）は、生きたまま飲食店などに運ばれる魚介類を指します。この輸送方式を「活魚輸送」と呼びます。活魚輸送は、冷蔵車や冷凍庫の技術の進展に伴い、鮮度を保ったまま生の食材を遠くまで輸送できるようになりました。特に活魚は「採れたての新鮮さ」を重視しており、日本の料理文化において重要な役割を果たしています。

活魚を運ぶ際には、魚が最も快適に過ごせるよう、海水や適切な水を使用したタンクが用意されることが多いのです。1980年代のバブル経済の頃から日本全国で広まり始め、主に高級料亭を中心に活用されてきました。しかし、技術の発展により、2000年代には一般の寿司屋でも活魚を仕入れることが増えてきました。これにより、以前は漁港に近い地域でしか見られなかった生簀のある料理店が全国各地で見受けられるようになりました。

活魚の歴史

活魚の概念は、1930年代に北大路魯山人が経営していた星ヶ岡茶寮にその起源があります。この料亭は、東京の赤坂に位置し、美食を追求した料理が提供されていました。魯山人は、高級食材として注目されていた鮎の刺身に感銘を受け、京都から輸送するために特別な木製の水槽を用意しましたが、当時の輸送技術の限界から、多くの魚が輸送中に死んでしまう現実がありました。

その後、長い間このような特別な輸送は行われなかったものの、1980年代のバブル期に入ると、高級料亭が新鮮な食材を求めるようになり、再び生きた魚の輸送が重要視されるようになりました。このころから輸送方法は進化し、単に水槽に空気を送り込む方式から、循環式水槽を使って老廃物を処理する技術が取り入れられるようになりました。さらに、魚の活性を抑えるための水温管理や麻酔を使用した手法も導入されます。

とはいえ、活魚が生きている以上、体内の栄養が消費されるため、風味が落ちるという問題もあります。そのため、店では輸送された活魚をしばらく生簀で飼育して体力を回復させる工夫が行われることもあります。

余談

活魚の考え方は、江戸時代の行商人が生きたままの魚を桶に入れて売り歩いた文化にも通じます。ただし、1700年に施行された生類憐れみの令によって、この取引は禁止されました。また、鱧という海水魚は、古くから活魚として珍重されており、大阪から京都まで運ばれる際にも生きたまま輸送されることで、特にその美食文化が発展しました。

このように活魚は、日本の食文化の一翼を担っているだけでなく、独自の輸送技術とともに進化を続けています。

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