甜麺醤

甜麺醤とは

中華料理において「中華甘みそ」あるいは「麺醤」とも称される調味料が、甜麺醤（テンメンジャン、ティェンミェンジャン）です。その名の通り、「甘い（甜）」、「小麦粉（麺）」を主な原料として作られた「味噌（醤）」を意味します。

主原料である小麦粉に塩と特別な麹を加えて醸造されることで生まれる、黒や赤褐色の深い色合いが特徴です。

伝統と現代の製法

甜麺醤の製造は、古くは非常に時間をかけるものでした。伝統的な北京の製法では、春に麹を仕込み、夏を通してじっくりと発酵させ、秋になってようやく製品として完成するという、年間を通じて行う長いプロセスが必要でした。この方法は手間がかかるため、より効率的な製法が開発されました。現代では、用いる麹の種類や発酵プロセスを工夫することで、より短い期間での大量生産が可能となっています。

多彩な使い方

甜麺醤は、そのままでも美味しく食べられるため、料理に添えて提供されることがあります。また、加熱することでより一層豊かな香りが引き立つため、肉や野菜を炒める際の風味付けや、煮物の隠し味、あるいは主たる味付けとしても幅広く利用されます。中華の定番料理である回鍋肉や北京ダック、炸醤麺（ジャージャー麺）、麻婆豆腐、春餅（チュンビン）など、多くの料理に欠かせない存在です。

類似調味料との比較

見た目は日本の八丁味噌に似ていると言われることがありますが、原料と風味には明確な違いがあります。八丁味噌は大豆を原料とした豆味噌であり、甜麺醤のような強い甘みはありません。日本国内で製造される甜麺醤の中には、八丁味噌に砂糖などの糖類やごま油を加えて、甜麺醤らしい風味を再現している製品も多く見られます。さらに、現代の中国国外で販売されている甜麺醤の中には、大豆を主原料として製造されているものも少なくありません。

製造プロセス

甜麺醤の伝統的な製法には、いくつかの種類があります。一つは「天然醸造法（麺糕麹）」と呼ばれ、小麦粉を麺状にして蒸した「麺糕（ミァン・コー）」に種麹を接種して自然に醸造する方法です。もう一つは「保温発酵法（饅頭麹）」で、小麦粉にパン種となる「麺肥（ミァン・パイ）」や「麺引子（ミァン・イン・スー）」を加えて作った蒸しパン状の生地に種麹を接種し、温度を保ちながら発酵させる方法です。これらに対し、現代では麹が持つ分解酵素の力を利用して発酵期間を大幅に短縮する「速醸法」が一般的になっています。なお、流通している製品の中には、品質保持のためにソルビン酸ナトリウムなどの食品添加物が使用されている場合もあります。

甜麺醤が使われる代表的な料理

回鍋肉（ホイコーロー）
北京ダック（ペイジンカオヤー）
炸醤麺（ジャージャー麺、ザージャン麺）
麻婆豆腐（マーポートウフ）
京醤肉絲（ジンジャンロウスー）
醤爆鶏丁（ジャンバオジーディン）
春餅（チュンビン）

関連項目

豆板醤（トウバンジャン）
* 八丁味噌（ハッチョウミソ）

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