醤

醤（ひしお、ジャン）とは

醤（ジャン）は、半流動状の粘稠性をもつ調味食品の総称です。豆板醤や甜麺醤などが代表的です。

醤（ひしお）は、麹と食塩を利用した発酵調味料または発酵食品です。

なお「醤」の字体は印刷標準字体では「醬」と書きます。

醤の定義

「醤」は中国語では jiàng （チアン/ヂアン）と発音します。中華料理の分野では日本語でも「ジャン」と読むことが多いです。

醤は大きく3つに分けられます。

1. 最も古くからある動物性たんぱくの醤：醢（カイ） - 肉醤や魚醤など
2. 穀物を発酵させた醤：大豆や小麦など
3. 発酵しない粘稠性をもつ調味食品：果醤（ジャム類）、番茄醤（トマトケチャップ）、蛋黄醤（マヨネーズ）、花生醤、芝麻醤など

現代日本語で醤（ひしお）と呼ぶ場合は「食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品」を指すことが多いです。

中国の醤

醤の歴史は古代中国大陸に遡ります。
周王朝の『周礼』には「醤用百有二十甕」という記載があり、当時から醤が作られていたことがわかります。周には醢人（かいじん）という役職があり、肉醤の醢（カイ）を作っていました。

『論語』には「不得其醤不食」、『史記』には「醤千甕」という記述があります。

最も古く作られるようになったのは肉醤や魚醤で、次第に豆や小麦などの穀類を使った醤が作られるようになりました。

中国の各地方には独特の醤が残されており、気候や原料の違いにより、同じ種類の醤でも加工方法が異なるものがあります。

近年ではインターネットスラングとして「ちゃん」という意味でも使われています。

日本の醤

日本では、遣隋使や遣唐使によって大陸との往来が盛んになると、未醤（みしょう）、肉醤（ししびしお）、豆醤（まめびしお）などが貴族の食事に取り入れられました。

[701年]の大宝律令には官職名として「主醤」（ひしおのつかさ）という記載が現れます。この官職は、宮中の食事を取り扱う大膳職にて醤を専門に扱う一部署でした。

903年（延喜3年）の『和名抄』において、醤の和名に「比之保」（ひしほ）が当てられています。

927年（延長5年）の『延喜式』には、醤一石五斗、豉（くき）一石の醸造例が記されており、これらは味噌に似た植物性調味料だったといわれています。延喜式には平安京の東市には醤の店が51軒、西市には味醤（未醤）の店が32軒あるとの記述もあります。

1116年(承久4年)の太政大臣藤原忠通の年賀の献立を記した『類聚雑要抄』には、塩、酒、酢とともに小皿に入れられたものが『四種器』（よぐさもの）と記されています。

江戸時代の『和漢三才図会』にも「醤」の記述があります。しかし、中世に調理法は大きく変わり、近世の初めには醤油や砂糖が広まり、鰹節のだしなど調味料を段階を重ねて使う調理法が主になったため、古来の醤が調味料として活用されることは少なくなっていきました。

朝鮮の醤

朝鮮には主にテンジャン、カンジャン、コチュジャンなど数種類の醤があります。

2024年、韓国の醤作りに関する文化はユネスコの無形文化遺産に登録されました。

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