発煙点

発煙点とは

発煙点（はつえんてん）とは、油脂を熱すると煙が生じる温度を指します。油脂の加熱により化学変化が起こると、この煙が発生し、その温度は油脂の性質によって異なります。特に、油脂がトリアシルグリセリンだけでなく他の成分を含んでいる場合、低温でも分解が進み、発煙点が低くなることがあります。

発煙点の精製度との関係

発煙点は油脂の精製度合いを示す重要な指標です。一般的に、精製された油脂の発煙点は240℃以上ですが、精製度が低い油脂、例えばごま油などは約160℃と、かなり低い温度で発煙することがあります。このことから、発煙点を調べることで油脂の品質をおおよそ評価することができます。

加熱によって油脂の発煙点が変動することも注意が必要です。たとえば、揚げ物に使用される油を長時間加熱すると、油は劣化し、発煙点が180℃程度まで下がることがあります。これにより、調理中に煙が出始めることがあり、油が使えなくなることを示しています。特にフライ用の油の場合、調理に使い続けることで老化し、安全に使用できなくなるリスクがあります。

植物油の発煙点

多くの植物油には、それぞれ異なる発煙点があります。一般に精製されたオリーブオイルやキャノーラ油は高い発煙点を持っていますが、未精製の食用油やオリーブオイルなどは、精製度の関係で低い発煙点を示す傾向があります。こうした発煙点の違いは、料理法や油の選択に大きな影響を及ぼすため、理解しておくことが重要です。

発煙点と関連する用語

発煙点は油脂の品質を測る一つの基準ですが、この他にも関連する用語として「引火点」や「発火点」があります。

• - 引火点：引火点は、油脂が火に引火する温度を示します。発煙点よりも高い温度であることが一般的です。
• - 発火点：発火点は、油脂が自然に燃え始める温度を指します。こちらも引火点や発煙点より高い値となることが多いです。

これらの用語は、油脂を安全かつ効果的に使用するために知識として持っておくべきです。特に調理時や保存時には、これらの温度を意識しながら、油脂の特性を理解することが重要になります。

参考文献

藤谷健著『あぶら（油脂）の話』裳華房、1996年、ISBN 4-7853-8644-4によると、発煙点の研究は油脂の利用場面において非常に興味深く、多くのデータが蓄積されています。

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