発色剤

発色剤（はっしょくざい）

発色剤とは、食品添加物の一種で、主に食肉や魚肉製品の色合いを美しく見せるために使われます。特に、亜硝酸ナトリウムがよく使用され、これにより肉が鮮やかなピンク色になります。この物質は、ハムやソーセージなどの加工品だけでなく、鯨肉ベーコンやイクラ、筋子などにも用いられますが、日本の法律では生鮮食肉や鮮魚には使用できません。

発色のメカニズム

食肉は空気にさらされると、ミオグロビンというタンパク質が酸化され、褐色に変わります。しかし、亜硝酸ナトリウムを加えると、これが食肉中の乳酸と反応して亜硝酸が生成され、ミオグロビンがニトロシル化されます。その結果、ニトロシルミオグロビンやニトロシルヘモグロビンという赤い色素が生成され、肉が鮮やかな色合いを持つようになります。加熱すると、これらの型はより安定したニトロシルグロビンヘモクロムに変化し、その鮮やかな色が長持ちします。

ただし、亜硝酸塩処理を超えて時間が経過すると、ニトロシルミオグロビンが変色して緑色に変わり、視覚的な魅力が損なわれることがあります。亜硝酸ナトリウムの効果には、致死性のボツリヌス菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌の繁殖を抑制するという利点もあります。また、脂質の抗酸化作用を持ち、肉製品に風味を与える効果も期待されています。これらの理由から、多くの食品では原材料の0.01%から0.02%程度の添加が一般的です。

歴史的背景

発色剤の使用は古代ローマ時代に遡ります。当時、硝酸カリウムを含む硝石が肉に赤みと防腐効果を与えることが知られていました。しかし、1891年になって、細菌の還元作用によって硝酸塩から亜硝酸塩が生じ、その結果として発色が促進されることが科学的に解明されました。このことが現代の食品添加物の基礎となり、今日に至るまで発色の科学が発展しています。

安全性について

亜硝酸ナトリウムは、たんぱく質が分解される過程で生成されるジメチルアミンと反応し、発癌性が疑われるジメチルニトロソアミンを生成する可能性があります。そのため、食品への使用量は厳密に規制されています。また、亜硝酸ナトリウムは、アスコルビン酸やエリソルビン酸といった成分と一緒に使用することで、ニトロソアミン類の生成を抑えることが確認されています。このような配慮がなされることで、より安全に発色剤を利用できるよう努められています。

関連項目

• - 着色料
• - 一酸化炭素（鮮魚に使用すると色が鮮やかになるが、日本では禁止）
• - ニンヒドリン

もう一度検索