米飴

米飴（こめあめ）について

米飴は、主に米やうるち米、もち米などのデンプンを糖化することで生成される天然の甘味料です。この飴は、米の種類や加工方法によって、黄金色から赤銅色を帯びた粘性のある液体となります。

製法

米飴の製造方法は水飴の糖化プロセスに類似しています。古くは発芽玄米に含まれる糖化酵素が使用されていましたが、現在は効率の良い大麦麦芽が主に利用されています。この米飴は、伝統的な製法に基づいて作られ、酸糖化法を用いることはありません。

米飴の製造工程は次のようになります：
1. 米の炊き上げ: 原料となる米をしっかりと炊き上げます。
2. 糖化の開始: 炊き上がった米に麦芽とぬるま湯を加え、一晩置いて糖化を促進します。
3. 液体の抽出: 糖化が進むと液体が褐色に変化してくるので、米と麦芽を布で濾し、この液体を取り出します。
4. 液体の煮詰め: 抽出した液体を煮詰め、灰汁（あく）を取り除きます。
5. 最終的な調整: 水分がさらに蒸発するまで煮詰めて、飴状になるまで仕上げます。

この製法により、米飴は独特の風味と色合いを持つ甘味料として完成します。

利用方法

米飴は、他の甘味料と同様にさまざまな方法で使用できます。そのまま飴として食べることができるほか、和菓子の甘味料としての役割や、つや出しの目的でも利用されます。また、マクロビオティックの中で砂糖の代替品としても広く使用されています。こうした多彩な利用法が、米飴の魅力をさらに引き立てています。

歴史

米飴の起源は不明確ですが、日本では砂糖が一般に普及する前から、地域を問わず甘味料として広く使用されていたことが知られています。このことからも、米飴が日本の食文化において重要な役割を果たしてきたことが伺えます。

米飴に関する詳細な情報は、牛嶋英俊の『飴と飴売りの文化史』（2009年、弦書房）などの文献でも確認できます。

関連項目

• - 水飴
• - マクロビオティック

米飴はその製法や利用法において日本の伝統的な食文化を支えている重要な存在であり、これからも多くの人々に愛され続けることでしょう。

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