腐乳

腐乳（ふにゅう）とは

腐乳（ふにゅう、fǔrǔ）は、豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国の伝統的な食品です。千年以上の歴史を持ち、中国全土で広く食されています。豆腐乳（dòufurǔ）、乳腐（rǔfǔ）、南乳（nánrǔ）とも呼ばれます。

概要

腐乳は独特の醗酵臭と塩味を持つのが特徴です。調味料として炒め物や煮込み料理などに使われるほか、粥に入れて食べるなど、食卓の調味料としても親しまれています。紅麹を用いた腐乳は、塩辛さが控えめで甘みがあり、台湾ではそのまま爪楊枝で削って食べるのが一般的です。腐乳は通常、瓶詰めで販売されており、保存と調味を目的とした漬け汁に浸されています。

歴史

腐乳は、豆腐の発明より後の時代に生まれたと考えられています。魏の時代に誕生したという説もありますが、確かな証拠はありません。北宋時代の文献『清異録』には、すでに一般的な食品として記載されています。

種類

腐乳は、大きく「青方」「紅方」「白方」の3種類に分けられます。

青方: 臭豆腐などがこの種類に分類されます。
紅方: 紅辛などがこの種類に分類されます。紅麹を発酵に用いたものは、紅腐乳（hóngfǔrǔ）や紅麹腐乳（hóngqūfǔrǔ）、または単に紅方（hóngfāng）と呼ばれます。唐辛子を加えて辛味をつけた紅腐乳も存在します。
白方: 甘辛いものがこの種類に分類されます。

また、臭豆腐は灰色の豆腐発酵食品で、腐敗臭にも例えられる強烈な刺激臭が特徴です。主に王致和社製のものが瓶詰めの調味料として流通していますが、揚げたり煮込んだりして食べる「臭豆腐」とは別の食品です。

製造方法

腐乳の製造工程は以下の通りです。

1. 豆腐を圧搾して水分を抜き、長方形に切ります。
2. 切った豆腐を箱に間隔を空けて並べ、数日間かけて麹を付着させます。
3. 麹を付けた豆腐を甕に入れ、もろみ、塩水、甘酒などを加えて熟成させます。

この時、使用する麹の種類や熟成の前処理、熟成中の液体の組成によって、上記の3種類に大きく分かれます。

その他

関連項目

豆腐
臭豆腐
豆腐よう（沖縄の珍味）

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