転化糖

転化糖について

転化糖（てんかとう）は、ショ糖を酸性又は酵素であるインベルターゼを使用して果糖とブドウ糖に分解した甘味料です。この糖は同量のショ糖よりも甘さがあり、調理や製菓において砂糖の使用量を減らすことが可能です。また、転化糖は吸湿性があり、菓子などをしっとりとした状態に保つために使用されるほか、砂糖が結晶化するのを防ぐ効果もあります。

家庭でのおなじみ

転化糖は私たちの日常生活において、特に蜂蜜として目にする機会が多いでしょう。ジャムを制作する際にも果物に含まれている酸によって自然に転化糖が生成されます。この転化の過程は、製品の特性によって異なり、ゴールデンシロップのように部分的に行われることもあれば、ほぼ完全に転化する場合もあります。

転化反応の利用

例えば、フォンダンを詰めたチョコレート菓子の制作にも転化反応が利用されます。材料に酵素を加えた後、反応が進む前の粘度の高い状態で成形し、次にチョコレートのコーティングを行います。反応が進むことで最終的には固くなります。

化学反応の性質

この転化反応は、酸や酵素によって促進されますが、反応自体においてはこれらが消費されることはありません。そのため、部分的に転化した糖は、酵素を使わずに家庭で作ることも可能です。例えば、砂糖シロップを作成する際に1kgの砂糖に対して1gのクエン酸やビタミンCのような酸を加えれば、20分以上煮るうちに転化糖が得られます。
この手法では、砂糖が結晶化しない限度で転化し、酸味も付かないため便利です。

転化の名の由来

転化という言葉は、偏光に対する旋光の面が逆転することからきています。具体的には、ショ糖とブドウ糖は弱い右旋光を示し、果糖は強い左旋光を示します。このため、ブドウ糖と果糖が等量存在する溶液においては、脆弱な右旋光に対して弱い左旋光となり、この特性が転化糖の特徴的な性質に繋がっています。

甘味度について

甘味度に関して、砂糖を100とすると、ブドウ糖は65から80、果糖は120から170とされ、甘さの強さは果糖 > 砂糖 > ブドウ糖の順に強いことが分かります。果糖分42%のブドウ糖果糖液糖では甘味度は70から90、果糖分55%の果糖ブドウ糖液糖では100から120の範囲になります。ただし、果糖は高温の状態では砂糖の60%の甘味度しか示さず、40℃以下でないと砂糖よりも甘くなることがあるため、温度が甘さに大きく影響するとは興味深い点です。

まとめ

このように転化糖は、さまざまな用途と特性を持つ甘味料であり、効率的に甘さを活用できる優れた素材として、料理や製菓の現場で重宝されています。また、酸や酵素によりその性質が変化するため、使用する際にはそれらの要因にも注意が必要です。

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