酒寿司

酒寿司（さけずし）

酒寿司は、鹿児島県で誕生した独自の郷土料理で、特に地酒を使った寿司として知られています。また「酒鮨」とも表記されることがあります。これは、酒で味付けしたご飯に、新鮮な海や山の幸を盛り込み、発酵させた贅沢な一品です。

概要

見た目は押し寿司に似ていることから、初めて見る人には誤解されがちですが、特徴的なのは酢の代わりに鹿児島の特産である地酒（灰持酒）が使用される点です。多くの地酒が使用されるため、酒に弱い方は香りだけで酔いやすいですが、不思議と酒が苦手な人にも好まれることがあります。

酒寿司の由来は、江戸時代にさかのぼります。藩主・島津義弘が花見の際に、余った料理を地酒と共に桶に置いておいたところ、翌朝にはいい香りが漂っていたことから、この料理は誕生したと言われています。このため、酒寿司は手間がかかる料理であり、現在でも特別なもてなし料理として人気があります。使用される寿司桶は漆塗りのものが多く、見た目も美しいです。

最近では、少し合わせ酢を混ぜたものも見られますが、一般に使われる食酢は使用されず、代わりに鹿児島で「地酒」と称される酒が使用されます。この「地酒」は一般的な日本酒とは異なり、灰持酒の一種で、味醂に近い特性を持っています。料理酒として酒寿司や薩摩揚げに利用されていますが、明治時代や大正時代には祝いの席で飲まれることもあったのです。

享和2年（1802年）に発刊された『名飯部類』には「薩摩ずし」の名で、サバを開いてその腹に酒を混ぜたご飯を詰める方法が記されています。また、「こけらずし」という形式も存在し、具材を混ぜるか上に乗せる形で作られることもあります。発酵によって酸味が生じるまで待つ、いわゆる生成（ナマナレ）の寿司が特徴的で、篠田統『すしの本』によると、昔は7〜8日押し続けていたそうです。今日の酒寿司は、発酵を待たない生成の寿司の一例と考えられています。

作り方

家庭で作る酒寿司の一例を挙げます。具材としてはエビ、タイ、赤貝、タコなどの魚介類や、蕗、筍、椎茸、錦糸卵、薩摩揚げなどが一般的です。料理がシンプルであるため、基本的には寿司に合う材料であれば自由に加えることができます。

まず、地酒と塩だけで合わせ調味料を作ります。味噌や酢といった資材は基本的に使用しません。その後、ご飯を普通に炊き、冷ました後に合わせ調味料を混ぜます。具材はそれぞれ味を付け、魚は軽く塩を振ってちらし寿司風に切ります。

冷ましたご飯と合わせ調味料のうちの4分の3をよく混ぜ、4等分に分けます。次に、寿司桶の底に少々塩を振り、1/4のご飯を敷き込んで平らにします。その上に好みの具を散らし、再度1/4のご飯を敷きます。この作業を繰り返し、最後に具を彩り良く盛り付けます。最後に葉らんを敷き、中ふたで覆います。

地酒がふたの上段にしっかりとあるように、中ふたの上に重石を載せて調整します。この重石の調整こそが美味しい酒寿司を楽しむための秘訣です。

重石を調整しながら4〜5時間放置すると、酒寿司が完成します。長時間置くことで、地酒の酵素がご飯や具材を軽く発酵させ、旨味や甘みを引き出します。仕上げに山椒の葉を載せることで、さらに美しい色合いとなります。中には、作った寿司の上に再度地酒を振りかけて楽しむ方もいらっしゃいます。

参考文献

• - 全国料理研究会柊会 『日本の郷土料理』、ドメス出版、1974年
• - 豊田謙二監修 『九州宝御膳物語 おいしい郷土料理大事典』、西日本新聞社、2006年
• - 日本醸造協会 『日本醸造協会誌』、2025年1月号 P.11 - 16 『すしの歴史の中での酒ずしの位置と「地酒」の正体』 日比野光敏

関連項目

• - さつますもじ - 鹿児島の別の郷土料理で、酒寿司とは異なり庶民向けのちらし寿司です。

外部リンク

• - 鹿児島県米消費拡大推進協議会
• - 鹿児島温泉ホテル 中原別荘
• - 東酒造株式会社

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