2,3,5-トリメチルピラジン

2,3,5-トリメチルピラジンについて

2,3,5-トリメチルピラジン（英: 2,3,5-trimethyl pyridine）は、化学式C7H10N2で表される特殊な化合物です。この化合物はピラジンという複素環式化合物に、メチル基が3つ結合した形をしています。特筆すべき点は、その独特な香りで、ローストポテト、チョコレート、ナッツのような食欲をそそる香りを持っています。この特性により、2,3,5-トリメチルピラジンは食品香料として多く利用されています。

用途

特に欧米諸国では、この化合物が食品の香味強化に広く使われています。アメリカにおける具体的な使用例としては、焼き菓子に5.67ppm、アイスクリームに2.75ppm、肉製品に4.00ppm、清涼飲料に2.00ppm、さらにアルコール飲料に1.00ppmのように、各種食品に添加されています。
日本でも2005年8月19日に食品衛生法施行規則の改正にともない、2,3,5-トリメチルピラジンの使用が正式に認められました。これにより、国内でもこの香料を使用した製品が市場に出回るようになりました。

自然界での存在

2,3,5-トリメチルピラジンは、自然界にも豊富に存在します。特にオオムギや牛肉、コーヒー、ほうじ茶、ポップコーン、米飯、醤油、エビ、ゆで卵などの日常的な食品に多く見られています。これにより、私たちの食事に自然と香りが加わる要因となっています。また、工業的には1,2-ジアミノプロパンとジアセチルを用いて合成されることが一般的です。

安全性

この化合物の安全性についても注目されており、遺伝毒性は陰性であり、発癌性や内分泌かく乱性も確認されていません。引火点が67℃と比較的高いため、取り扱いにおいても注意が必要ですが、日本の消防法においては危険物第4類第2石油類に区分されています。これにより、適切な管理のもとで食品香料として安全に使用されることが確認されています。

まとめ

2,3,5-トリメチルピラジンは、そのユニークな香りと幅広い用途から、多くの食品に用いられています。欧米での使用例をはじめ、日本においても安全性が確認され、食品香料として重宝される存在になっています。自然界への広がりと工業的な製造法が両立しているため、これからも様々な食品にその香りを提供していくことが期待されます。

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