かんずり

かんずりの魅力と製法

新潟県妙高市に位置する有限会社かんずりは、1960年に創業し、1966年に法人化された食品製造・販売会社です。同社が製造している「かんずり」は、地域に根付いた伝統的な発酵香辛料であり、幅広い料理に利用される調味料として多くの人々に愛されています。

かんずりの特徴

「かんずり」という名称は、同社が1956年に商標登録を行ったもので、これにより製品としての地位を確立しました。かんずりという言葉は「寒作里」や「寒造里」とも書かれ、元々は上越地方の郷土食品を指していましたが、現在では有限会社かんずりの製品が同製品として広く知られるようになりました。

製造工程

かんずりの製法は、地元新井で契約された農家から収穫された数種類の唐辛子に基づいています。その特徴的な製法では、唐辛子の収穫後、まずは洗浄された後に塩漬けされます。秋になると塩漬けされた唐辛子を雪の上に広げて数日間さらし、これによって塩抜きと灰汁抜きを行います。この工程では、唐辛子の尖った辛みが和らぎ、逆に甘みが引き出されるのです。

この処理は、おおよそ1月の大寒の頃に行われ、その後は井戸水で再度洗浄され、元仕込みの工程へ進みます。ここでの基材は、雪にさらした唐辛子、黄柚子、米糀、塩を使用し、熟成・発酵のプロセスが始まります。この発酵過程は、2日目から6〜7月頃にかけて「手返し」と呼ばれるかき混ぜ作業が行われ、気温が上昇する8月に向けて発酵を促すために必要な作業です。

最終工程と出荷

3年目には、手返しが行われ、発酵のスピードを均一にするために樽の位置を定期的に変更します。11月から12月にかけて、仕込みを終えたかんずりを樽ごと屋外に出し、寒ざらしの最終工程が実施されます。この時期、屋外の気温は0度以下に達し、天然の冷蔵庫によって味がさらに引き締まります。この寒ざらしが終了した後、かんずりは瓶詰めにされて出荷されます。

製品のバリエーション

「かんずり」は、様々な製品として展開されています。生かんずり、吟醸生かんずり（6年仕込み）、かんずり漬、そして和風激辛ソース（雷の赤と青）、レッドオイルソースなど、用途に応じて選べる製品が豊富です。他にも、ゆずカレーやかんずり柿の種、かんずり明太子など、地域の特産物を生かしたユニークな商品が多数そろっています。

まとめ

かんずりは、その独特の製法と地元の素材にこだわった姿勢で、愛され続けている郷土食品です。新潟の厳しい冬に育まれたこの発酵香辛料は、伝統的なしょうゆ、味噌、さらには食材の持つ風味を引き立てる調味料として、料理の幅を広げる重要な役割を果たしています。地元の農家との連携を大切にしながら、かんずりはこれからも多くの食卓を彩り続けることでしょう。

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