よだれ鶏

よだれ鶏（口水鶏）

中国四川省が誇る名物料理の一つに「よだれ鶏」（口水鶏、繁体字: 口水雞、簡体字: 口水鸡、ピンイン: kǒushuǐjī）があります。そのユニークな名称は、「考えただけで口から涎が出てしまうほど美味しい」という意味が込められており、初めて耳にする人にも強い印象を与えます。日本でも、漢字のまま「口水鶏」と書いて「コウシュイジー」と呼ばれることもあります。

この料理は、冷菜として供されるのが一般的です。中華式の蒸し鶏である「白切鶏（パイチーチー）」をベースに、特製のソースをたっぷりとかけて仕上げます。ソースの主役は何と言ってもラー油で、これに醤油や塩、そして四川料理に欠かせない痺れる辛さをもたらす花椒（かしょう）などの様々な香辛料が加えられます。酸味や他の隠し味も加わることで、複雑で奥深い味わいが生み出されます。

「よだれ鶏」という名前の由来については、いくつかの説が語られています。一つは、中国の著名な作家である郭沫若（かくまつじゃく）にまつわるエピソードに由来するという説です。郭沫若が自著『賟波曲（きょうはきょく）』の中で、少年時代に故郷の四川省楽山市で食した白切鶏の美味しさを回想し、茹でて白くなった鶏肉に真っ赤なラー油がかかった光景を思い浮かべるだけで、思わず口元から涎が出てしまうと表現したことにちなむとされています。また別の説としては、料理にかけられたソースの強い酸味と辛味（麻味、辣味）が食欲を刺激し、あまりの美味しさに自然と口の中に涎があふれ出てくることから名付けられた、というものもあります。どちらの説にせよ、この料理が持つ抗いがたい魅力と美味しさを如実に表していると言えるでしょう。

同じく四川料理には、棒棒鶏（バンバンジー）という類似の鶏肉料理があります。よだれ鶏と棒棒鶏はしばしば比較されますが、両者の最も分かりやすい違いは、使用する鶏肉の「切り方」にあるとされています。一般的に、棒棒鶏では丸ごと茹でた鶏肉を切り分ける際に、文字通り棒で軽く叩いてから包丁を入れるのが特徴です。これにより肉の繊維がほぐれ、タレが絡みやすくなると言われます。一方で、よだれ鶏の鶏肉は通常、叩かずに切り分けられます。ただし、この切り方の違いだけが全てなのか、あるいは他にも決定的な違いがあるのかについては、四川料理の愛好家の間でも意見が分かれ、しばしば活発な議論の対象となっています。なお、ここでいう棒棒鶏は、日本で広く知られている、濃厚なゴマだれで和えるタイプのものを指すとは限りません。四川本場の棒棒鶏は、必ずしもゴマだれが主体ではない場合もあります。

よだれ鶏は、その強烈な辛味と奥深い旨味、そして独特の痺れる感覚が特徴で、一度食べると忘れられない味として多くの人々を魅了しています。四川料理の多様な香辛料使いや味付けの妙を体現する一品と言えるでしょう。

もう一度検索