イカ墨

イカ墨（イカすみ）

イカ墨とは、イカが外敵から逃れる際に水中に放出する、粘り気のある黒褐色の液体です。この液体は、主に捕食者の視界を遮ったり、注意をそらしたりすることで、イカ自身が安全に逃れるための防御手段として機能します。

近縁種であるタコも同様に墨を吐きますが、その組成や排出パターンにはイカ墨との違いが見られます。

生態と排出のメカニズム

イカが墨を生成・貯蔵するのは、エラの間にある墨袋（墨汁嚢）と呼ばれる器官です。この墨袋から墨が排出される仕組みは、イカとタコで異なります。

タコの墨は、放出されると同時に水中に一気に拡散し、広範囲の視界を瞬時に遮蔽することを目的としています。一方、イカの墨は、最初に水中で紡錘形（ラグビーボールのような形）の塊を作り、その後ゆっくりと広がっていくという特徴があります。この紡錘形の塊は、イカ自身の体の大きさに似せて作られていると考えられています。これにより、敵はイカの本体ではなく、墨の塊に注意を向けやすくなり、その隙にイカは素早く逃げることができると考えられています。

組成と性質

イカ墨の黒褐色の主成分はメラニン色素の一種であるユーメラニンです。この色素に加え、イカ墨にはアミノ酸が含まれており、これが独特の風味や旨味をもたらします。また、イカ墨はタコ墨と比較して高い粘性を持っています。この粘性の高さと豊富な量は、後述する食材としての利用において重要な特性となります。

多様な利用法

イカ墨は、その独特な色と性質から、古くから様々な形で人類に利用されてきました。

顔料としての利用

イカ墨（時にはタコ墨も含む）を原料として作られる黒茶色の顔料は「セピア」と呼ばれます。セピアはかつて、絵の具やインクとして広く使われていました。現在では、この顔料の色合いと同系統の色味を指して「セピア色」という言葉が一般的に使われています。「セピア」という語自体は、ラテン語でコウイカを意味する「Sepia」に由来しています。

食材としての利用

イカ墨は、特に地中海沿岸地方で古くから食材として珍重されてきました。代表的な料理としては、パスタソースに加えて作る「イカスミスパゲッティ」や、米料理であるパエリアに加えて炊き上げる「アロス・ネグロ（黒い米）」などが挙げられます。

日本においては、中世にポルトガルの宣教師によってもたらされたとされています。当時から「イカ墨汁」といった形で食材として利用されていた記録が残っています。江戸時代には、富山県の郷土料理である「黒作り」（イカの塩辛にイカ墨を混ぜたもの）などが作られるようになりました。現代では、イタリア料理やスペイン料理が広く普及した影響もあり、和食・洋食問わず、様々な料理にイカ墨が活用されています。

食材としての特性を見ると、タコ墨はアスパラギン酸やグルタミン酸といった旨味成分のアミノ酸をイカ墨よりも豊富に含んでいます。しかし、タコ墨は墨袋から取り出すのが難しく、得られる量も少ないという欠点があります。対照的に、イカ墨はタコ墨よりも粘性が高く、比較的容易に多くの量が得られるため、料理用途としてはイカ墨の方が適しているとされています。

歴史的には、中世のヴェネツィアでは、ペスト（黒死病）に対する薬効があるという民間信仰から、積極的に食べられていたという記録も残っています。

なお、イカ墨を摂取すると、消化されない色素成分のために便が黒くタール状になることがあります。これは消化管からの出血によるものと見た目が似ており、誤解を招きやすい点です。特に便潜血検査を受ける予定がある場合、検査の数日前にイカ墨料理を摂取すると、偽陽性の結果が出る可能性があり、注意が必要です。

イカ墨を用いた代表的な料理や食品には以下のようなものがあります。

イカスミスパゲッティ
アロス・ネグロ または パエージャ・ネグロ（イカ墨のパエリア）
イカ墨汁（沖縄料理）
黒作り（イカ墨入りの塩辛）

これらの料理を通じて、イカ墨はその独特な風味と色で多くの人々を魅了しています。

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