ニトロソアミン

ニトロソアミン：発がん性物質とその危険性

ニトロソアミンは、アミンの窒素原子上の水素がニトロソ基(-N=O)に置き換わった化合物群です。その中には、強力な発がん性を示す物質が含まれており、私たちの健康に深刻な脅威をもたらす可能性があります。

ニトロソアミンの生成

ニトロソ[アミン]]は、2級アミンと亜硝酸が反応することで生成されます。例えば、ジメチルアミンと亜硝酸が反応すると、発がん性のあるジメチルニトロソ[[アミン]が生成されます。この反応は、食品の加工や保存において、特に酸性環境下で起こりやすいため、注意が必要です。

化学式で表すと以下のようになります。

(CH3)2NH + HNO2 → (CH3)2NNO + H2O

ニトロソアミンの種類と例

多くの種類のニトロソアミンが存在し、それぞれ発がん性や毒性が異なります。代表的な例としては、以下のものがあります。

N-ニトロソノルニコチン (NNN)
4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノン (NNK)
4-(メチルニトロソアミノ)-1-(3-ピリジル)-1-ブタノール (NNAL)
N-ニトロソジメチル[[アミン]] (NDMA)
N,N'-ジニトロソペンタメチレンテトラミン (DPT)
N-nitrosomethylethylamine (NMEA)
N-nitrosodiethylamine (NDEA)
N-nitrosodibutylamine (NDBA)
N-nitrosopiperidine (NPIP)
N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
N-nitrosomorpholine (NMOR)
N-nitrosoproline (NPRO)
* N-nitrososarcosine (NSAR)

発がん性に関する研究

ニトロソアミンの発がん性は、1957年にノルウェーの動物実験で初めて確認されました。ニシンを保存するために使用された亜硝酸ナトリウムが、ニシン中のアミンと反応してNDMAを生成し、肝臓がんの発生率を高めたのです。

その後、多くの研究により、ニトロソ[アミン]]が胃がん、食道がん、肝臓がん、膀胱がんといった様々な癌の発生リスクを高めることが示唆されています。特に、加工肉や魚などの食品に含まれるニトロソアミンは、重要な発がんリスク要因の一つとして挙げられています。[[世界保健機関][国際がん研究機関]は、加工肉を発がん性のあるグループ1に分類しています。

ニトロソアミンの存在場所

ニトロソアミンは、私たちの身の回りに広く存在します。大気、水、土壌、食品、タバコ、化粧品など、様々な場所から検出されています。特に、加工肉、魚介類、一部の調味料には比較的多く含まれています。

肉に含まれるヘム鉄や、加工肉に添加される亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムは、ニトロソアミンの生成を促進する要因となります。

ニトロソアミンと調理

調理方法も、ニトロソアミンの生成量に影響を与えます。100℃以下の低温調理では生成量はほとんど増加しませんが、高温調理では増加する傾向があります。電子レンジ調理は、高温調理に比べて生成量を抑える効果が期待できます。また、胃酸のような強酸性環境下でも、ニトロソアミンは生成されやすくなります。燻製加工もニトロソアミンの生成を促進する要因となります。

ニトロソアミンの予防

ニトロソアミンの生成や発がん性を抑制する効果が期待される物質として、ビタミンCが知られています。

まとめ

ニトロソアミンは、様々な食品や環境中に存在する強力な発がん性物質です。その生成メカニズムや発がん性に関する知見を踏まえ、加工肉などの摂取量を控え、ビタミンCを積極的に摂取するなど、適切な予防策を講じる必要があります。

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