加工卵

加工卵の概要

加工卵（かこうらん）は、主に鶏卵の一次加工品を指し、食品業界や外食産業で広く利用されています。具体的には、液卵や凍結卵などがその代表例です。平成18年度の統計によると、日本国内の鶏卵出荷量の約20％が加工卵として消費されています。

液卵について

液卵は、鶏卵を割卵してから卵殻を取り除き、中身のみを集めたものです。液卵には、卵黄の形状を残した「ホール液卵」、卵黄と卵白を混ぜて均一にした「全液卵」、さらに卵黄と卵白を分離した「卵黄液」や「卵白液」が含まれます。また、これらに糖分や塩分を加えたバリエーションもあります。液卵は、加熱殺菌が難しく、主に低温保持殺菌法を用いてサルモネラ菌や大腸菌を抑えます。この液卵は、マヨネーズや製菓、製パン、製麺業界で広く使用されています。興味深いことに、アメリカではジャスト社が植物油や緑豆由来のタンパク質を使用した人工卵液を開発し、鶏卵を使用せずに作ることが実現されています。

凍結卵の特徴

凍結卵は、液卵を-30℃以下で急速に凍結したものです。保存や流通は-18℃以下が条件となりますが、凍結により卵白の粘度が低下し起泡性が減少したり、卵黄がゲル化することがあります。卵黄のゲル化を防ぐため、凍結前に10％程度のショ糖や3～5％の食塩が加えられます。

乾燥卵の製造

乾燥卵は、液卵から水分を取り除いて粉末状やフレーク状にしたものを指します。この過程には主に噴霧乾燥法が使用され、乾燥粉末卵白が最も多く作られていますが、卵白に含まれるぶどう糖が変色の要因となるため、脱糖処理が施されます。

濃縮卵の調製

濃縮卵は、全卵、卵白、卵黄それぞれの水分が含まれており、特に卵白には約88％、全卵には約76％、卵黄には約48％の水分が含まれます。水分を減らすためには逆浸透圧法や加温減圧法が用いられます。加温減圧法では温度が60℃まで上昇するため、タンパク質の熱変成を避けるためにショ糖が加えられます。

二次加工品の種類

加工卵には、さらに二次加工品が存在します。

• - マイクロ波加工卵：マイクロ波加熱で作られ、長期保存が可能で簡単に復元できる特徴があります。
• - ドラム加工卵：液卵を熱したドラムに塗布し、薄焼き卵として仕上げられ、冷やし中華やちらし寿司に利用されます。
• - ロールエッグ：長い円筒形のゆで卵で、均一な黄身と白身の比率を実現。主にサラダや麺類の具材として使われ、日本では「ボイルエッグ」として販売されています。

加工卵を生産する企業

加工卵を生産している企業には以下のものがあります：

• - イフジ産業：液卵を中心にほぼ専門的に生産しています。
• - キユーピー：自社製品に加え、液卵を他社へ供給している企業です。

これらの企業は、加工卵の製造を通じて食品業界で重要な役割を果たしています。

まとめ

加工卵は、食品工業や外食産業で欠かせない素材として多様な形で利用されています。その加工技術や多様性により、今後のさらなる発展が期待されます。

もう一度検索