握り寿司

握り寿司（にぎりずし）

握り寿司は、酢飯を小さく握り、その上に様々なネタを載せて提供される、日本の代表的な寿司です。因みに、これは「早ずし」とも呼ばれ、江戸前寿司、または江戸ずしとも言われています。握り寿司は職人の技術が最も要求される料理であり、その製法や技術には多くの工夫と伝統が息づいています。

調理法

握り寿司を作る行為を「つける」と呼び、寿司職人が使用する調理場は「つけ場」と言います。この名称は、寿司の起源が発酵[[食品]]であった時代に由来するものとされています。調理のプロセスでは、片手で酢飯を取ってシャリ玉を形成し、その上に必要に応じてわさびやオボロ等を挟みます。最後に、ネタを載せて握ります。わさびを使わないスタイルは「さび抜き」と呼ばれます。

ネタは生魚だけでなく、酢で締めたり、漬けたり、時には煮たり焼いたものまで多様です。ネタとシャリの分離を防ぐために、海苔や干瓢で巻く技法も用いられます。

握り方

寿司職人がシャリを握る技術は極めて重要で、さまざまな技法があります。主な握り技法には、手返しや親指握りなどがあり、その他にもたわら形やはこ形、ふね形といったさまざまな形に握られます。なお、近年では、シャリの自動製造機が導入されており、特にチェーン店では機械での握りが普及しています。

供し方

握り寿司の注文方式は、「お決まり」「お任せ」「お好み」といった形式があります。「お決まり」はセットメニューで、価格帯が異なる選択肢から選べます。「お任せ」はその日入荷した新鮮なネタを職人が選び、提供するスタイルです。一方、「お好み」では、客が食べたいネタを指定し、その都度握ってもらいます。カウンター席では、出来立ての寿司を直接目の前で提供されることが多く、見る楽しみや食べる楽しみが共存します。

寿司職人

寿司職人として一人前となるには、通常10年程度の修行が必要です。技術として重要なのは、ネタの見極めや接客、経営知識など多岐にわたります。しかし、最近では寿司スクールが登場し、技術を短期間で習得することも可能になってきました。これにより、寿司業界への新たな参入がしやすくなっています。

食べ方

伝統的な握り寿司の食べ方は、手でつかんで口に運ぶスタイルです。この文化は、江戸前寿司が屋台で提供されていたことに起因しています。また、醤油の付け方についても、多くの流儀がありますが、一般的にはネタに醤油をつけるスタイルが主流です。

寿司種

寿司に使用される素材は「寿司種」と呼ばれ、魚介類、貝物、煮物など多様な種類があります。中でも、生魚として人気のマグロやサーモン、光り物のアジやサバ、煮物としてのアナゴやウナギなど、営々と受け継がれてきた多彩なネタを楽しむことができます。さらに最近では、肉類や調理済みの食材を取り入れた新しいスタイルの寿司も増えています。

歴史

握り寿司は江戸時代に誕生し、初めて文献に登場したのは1827年のことです。当初はおやつのような位置づけでしたが、明治時代以降、近海漁業の進歩や冷蔵技術の発達と共に一般家庭でも広まっていきました。戦後は寿司店の統制がありながらも、その後全国的に普及し、現代のスタイルが定着しました。

このように握り寿司は、時代と共に進化し続け、日本の食文化として今も愛され続けています。

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