馬刺し

馬刺しの魅力

馬刺し（ばさし）は、薄く切った馬肉を生で楽しむ日本の伝統料理で、そのルーツは古くからあります。本料理は、熊本県や長野県をはじめとする特定の地域において、生肉を食べる習慣が発展したことに由来しています。馬刺しの特徴や食べ方、地域によるバリエーションについて詳しく掘り下げていきましょう。

馬刺しの種類

馬刺しは大きく「トロ」、「霜降り」、「赤身」の3つのカテゴリーに分類されます。

• - トロ: バラ肉の中でも特に脂がのった部分です。
• - 霜降り: 赤身に霜がふった部分。脂肪と赤身のバランスが絶妙です。
• - 赤身: 脂肪分が少なく、肉本来の風味を楽しめます。

さらに、「タテガミ刺し」や「こうね（タテガミの脂）」、匂いがほとんどない「レバ刺し」、そして「タン刺し」などという珍しい部位もあり、特にタテガミは一頭の馬からわずかしか取れないため、非常に珍重されています。また、馬肉の肩からアバラにかけて発達している「ふたえご」はコリコリとした食感が特長で、食べる楽しみを増してくれます。

食べ方と地域のバリエーション

一般的には、おろしショウガやおろしニンニク、刻みネギを薬味として醤油につけて楽しむのが主流です。特に福島県会津地方では、にんにく辛子味噌が好まれるなど、地域によって異なる楽しみ方があります。また、馬刺しを炙ったものや馬刺しをトッピングした寿司も人気があり、回転寿司でも提供されています。

馬肉の脂肪は融点が低いため、霜降り部分も刺身として非常に美味しくいただけます。さらに、馬肉を小さく刻み、わずかな醤油と納豆を混ぜた「桜納豆」として楽しむ食文化も存在します。

馬肉の生産地

日本国内では、馬肉の生食文化が存在する地域として熊本県、長野県、山梨県、福島県、静岡県などがあります。これらの地域は古くから馬の生育が盛んな土地であり、馬肉を食べる文化が根付いています。

特に熊本県は、馬の生産頭数は少ないものの、国内の馬肉生産量の約40%を占める、日本一の生産地となっています。福島県や青森県も馬肉の生産が盛んで、熊本県と青森県では重種の農耕馬が、福島県ではサラブレッドなどの軽種が飼育されています。ただし、現在流通している馬刺し用肉の多くは輸入品であり、純国産は少数です。

安全性と衛生基準

近年、厚生労働省は馬刺しに関する衛生基準を厳格に定めています。1998年に改正された通知に基づき、衛生基準に適合した施設からの馬刺しのみが生食用として出荷されています。生食用レバーの取り扱い施設は限られており、青森県や熊本県の食肉センターがその一例です。それにより、馬刺し消費者は比較的安全に馬肉を楽しむことができます。

食中毒のリスク

馬刺しには食中毒のリスクが存在し、特に住肉胞子虫に関する注意が必要とされています。この感染症は、感染した馬の肉を生で食べることで発生することがあります。厚生労働省は、中心温度をマイナス20度で48時間以上冷凍することによって、感染リスクを低減できるとしています。

まとめ

馬刺しはその独自の風味と食感から、多様な食べ方が楽しまれている日本の伝統的な料理です。地域による特徴や安全性に関する取り組みも進められており、今後ますます注目される日本の食文化の一つと言えるでしょう。

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