いもなます

いもなます：郷土料理と江戸料理の二つの顔

「いもなます」という料理名は、聞き馴染みがあっても、その調理法や歴史的背景については、地域差があるため、意外に知らない方も多いのではないでしょうか。本稿では、長野県北信地方に伝わる郷土料理としてのいもなますと、江戸時代の料理として知られるいもなますの2種類について、それぞれ詳しく解説します。

長野県北信地方のいもなます：シャキシャキ食感が魅力の郷土料理

長野県北信地方、特に飯山市では古くから伝わる郷土料理として親しまれており、飯山市では市の選択無形民俗文化財にも指定されています。このいもなますの特徴は、何と言ってもその食感です。千切りにしたジャガイモを丁寧に水にさらしてデンプンを除き、油で炒め上げることで、独特のシャキシャキとした食感が生まれます。

調理工程は、まずジャガイモの皮を剥き、マッチ棒ほどの細さに千切りにします。その後、2～12時間ほど水にさらしてデンプンを抜きます。この工程でジャガイモは白く変色し、シャキシャキとした食感を生み出す重要なポイントとなります。水はこまめに交換することが大切です。水気をしっかり切ったジャガイモを、多めの油で炒めます。ジャガイモが透明になってきたら、酢、砂糖、塩で調味し、仕上げに水分を飛ばします。ここで注意すべきは、炒めすぎないことです。炒めすぎるとシャキシャキ感が失われてしまうため、火加減を調整しながら丁寧に炒めることが美味しく仕上げるコツです。

味付けは醤油や唐辛子、カレー粉など、家庭によって様々です。彩りを良くするためにニンジンを加える場合もありますが、葬儀などでは避けられることもあります。冠婚葬祭などの特別な場や、精進料理としても供されるなど、地域社会において重要な役割を担う料理です。

江戸料理のいもなます：蒸したサトイモと魚介の繊細な組み合わせ

一方、江戸時代の料理書『武家調味故実』にも記述が見られるなど、歴史のある江戸料理のいもなますは、全く異なる調理法がとられます。小説『鬼平犯科帳』でも紹介されていることから、江戸時代の庶民にも親しまれていたことが伺えます。

このいもなますは、サトイモを皮付きのまま蒸して柔らかくした後、皮を剥き、その上に魚介の膾を乗せて作られます。魚介類としては、スズキがよく用いられますが、コイ、アユ、タイなども使われます。魚介は、丁寧にさばいて細切りにし、塩で下味をつけ、水気を拭き取ってから、調味料で味を調えます。

盛り付けは、蒸したサトイモの上に、丁寧に調理された魚介の膾を乗せ、針ショウガと、うま酢をかけて仕上げます。サトイモのほっくりとした食感と、魚介の繊細な味わいの組み合わせが、上品で奥深い味わいを生み出します。

まとめ：多様な表情を見せる「いもなます」

このように、「いもなます」は、地域や時代によって全く異なる料理であることが分かります。長野県北信地方のいもなますは、ジャガイモのシャキシャキとした食感が特徴的な、素朴ながらも奥深い郷土料理です。一方、江戸時代のいもなますは、サトイモと魚介の組み合わせが織りなす、洗練された味わいが魅力です。それぞれのいもなますの背景や調理法、そしてその味わいを理解することで、料理への理解がより一層深まることでしょう。

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