膾

鱠と膾：生食文化の歴史

鱠（なます）と膾（かい）は、細切りにした肉や魚を調味料で味付けし、生食する伝統的な料理です。特に鱠は魚を用い、膾は主に獣肉を指していましたが、時を経てその意味合いは変化してきました。日本では、酢をベースにした調味料で和えた料理が発展し、現在の「酢の物」や「なます」と呼ばれるものへと進化しました。

中国における膾の起源

膾の起源は中国の春秋時代に遡ります。この頃、肉や魚の細切りに薬味を加えた料理が好まれ、孔子もその味を享受したとされています。孔子の時代에는、膾は炙（あぶり肉）と共に広く認識され、当時の文献『孟子』でも味わいの例として言及されています。

時代が進むにつれ、膾の主な材料が魚肉に移行し、特に秦や漢の時代には家畜よりも魚が多く使用されるようになりました。この変遷を反映するように、「膾」の字に「魚」の部首を加えた「鱠」が頻繁に用いられるようになります。膾は広く食べられ、多くの地域で膾を食べないことが「奇異な風俗」として記録されるほどでした。

南北朝時代に登場した「金齏玉膾」という料理は、魚の膾に特別な調味料を加えたもので、隋の煬帝も好んだと伝えられています。しかし、明代以降、生肉を膾にする習慣は次第に減少し、清代には一部の地域を残し、その習慣は失われてしまいました。

日本の膾（なます）とその文化

日本において「膾」という言葉は、古事記や日本書紀の時代から登場しますが、具体的に「なます」という用語が使われ始めたのはやや後の時代です。「なます」の語源には「生肉」に由来する説と、「生切」との説がありますが、実際には今の漬け物スタイルに発展する過程で酢が用いられるようになりました。

江戸時代までは、膾は主に食事の主役として位置付けされ、これは「向付」（むこうづけ）と称されるようになりました。現代に至るまで、日本では甘酢やゆず酢、たで酢などの多様な調味料を用いて「なます」が作られています。特に、正月には紅白なますが伝統料理として楽しまれ、ダイコンとニンジンを基にした一品です。

紅白なますの作り方

1. ダイコンとニンジンを5cmほどに細切りにします。
2. 切った野菜に塩をふりかけ、しんなりしたらしっかりと絞り、水気を取ります。
3. 酢と砂糖を混ぜ、鷹の爪を加えて漬け込みます。この時、均一に味を馴染ませるために、二度漬けをする方法もあります。
4. 最後に、細切りのユズの皮を混ぜ込むことで香りを加えます。地方によっては、ピーナッツやごまなどもアクセントとして用いられます。

朝鮮における膾（フェ）の食文化

朝鮮半島では、「膾」や「鱠」を「フェ」と呼び、古代から食べられてきました。特に李氏朝鮮時代には、重要な祭りの場でも膾が提供され、今日でも盛んに食されています。ユッケは「肉膾」として知られ、素材は生肉や生魚だけでなく、火を通した内臓と野菜を和えたものも存在します。

結語

鱠と膾は、中国、日本、韓国を含むアジア各地で独自の文化や歴史を持ち、さまざまな食材や調味料を使用した多様な料理として今も親しまれています。食文化の進化を辿ることで、これら料理の伝統を理解し、楽しむことができます。

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