かえし

かえしとは

かえしは、蕎麦汁やラーメンのタレなどに使われる調味料で、しばしば「煮かえし」と略されます。通常、醤油に味醂を加え、さらに勝手に煮かえしてアルコール成分を飛ばしたものが主流です。このかえしにだしを加えて蕎麦汁を作成しますが、ラーメンにおいてもスープを割る前のタレを指して「かえし」と呼ぶことがあります。

蕎麦用のかえし

蕎麦に使うかえしは、調味料の基本として醤油、砂糖、そして味醂を用います。場合によっては、日本酒などを加えることもあります。これらを混ぜ合わせ、しばらく寝かせることにより、醤油の独特の角を取り除き、味を深める効果を得ます。

かえしの種類

かえしは作り方により、主に以下の3種類に分かれます：
1. 本かえし: 加熱した醤油に砂糖と味醂を加えて作る。
2. 生かえし: 砂糖と味醂を加熱し、水飴状にしたものを非加熱の醤油に混ぜる。
3. 半生かえし: 一定量の醤油を加熱し、そこで砂糖と味醂を加え、非加熱の醤油と混ぜる。

また、謹製の御膳がえしというバリエーションもあり、さらに味醂を加え、ざる蕎麦用の濃厚なつけ汁として使用されます。特にこの御膳がえしは、通常のかえしとは異なり上級品と見なされているものの、現在ではその利用は稀になっています。

ラーメンのかえし

ラーメンに使われるかえしは、元々は醤油ダレを意味しており、多くの店舗でチャーシューの煮汁を煮詰めたものを用いていました。しかし最近では、専用のタレを製造する店舗が増え、そのレシピや作り方は店舗によって大きく異なります。しかし基本的には、出汁が出る材料と共に煮詰めて生成されます。ほどなくラーメンの味の多様性が増したことにより、味噌ダレや塩ダレなども含む総称として、タレの一種として使われるようになっています。

かえしの標準配合

かえしの標準的な配合比率はこのようになります：

• - 醤油: 約18リットル（1斗）
• - 味醂: 約1.8リットル（1升）
• - 砂糖: 約3.75キログラム（1貫）

この比率を基に、それぞれの店舗が独自の風味を求めて工夫を凝らし、オリジナリティあふれるかえしが生まれます。

結論

かえしは、蕎麦やラーメンの味を左右する重要な調味料であり、その作り方や使用する材料によって各店舗の個性が際立っています。このように、かえしのアプローチは、その料理を一層引き立てる役割を果たしています。

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