がんもどき

がんもどき：豆腐と野菜の旨味が詰まった揚げ物

がんもどきは、油で揚げた料理です。材料は、水気を切った豆腐をベースに、ニンジン、レンコン、ゴボウなどの根菜や、シイタケなどのきのこ類を混ぜて作られます。一口サイズの丸い形に成形し、じっくりと揚げることで、外はカリッと、中はふっくらとした食感に仕上がります。

その独特の風味と食感から、おでんや煮物など、様々な料理に用いられ親しまれています。特に、だしが良く染み込んだがんもどきは、絶品と言えるでしょう。

多様な呼び名と歴史

がんもどきは「飛竜頭（ひりょうず）」とも呼ばれます。この呼び名も古くから用いられており、江戸時代の料理書『豆腐百珍』にも「飛竜頭」として掲載されています。

「雁擬き」という表記も存在します。これは、雁の肉のような風味を再現したことに由来する説や、鳥のすり身を丸めて作った料理である「丸（がん）」に形が似ていることから名付けられたという説など、諸説あります。

がんもどきの起源は、精進料理にあります。肉を一切使用しない精進料理において、豆腐を主材料とするがんもどきは、肉の代わりとなる重要な食材でした。

江戸時代と現代のレシピの違い

興味深いことに、『豆腐百珍』に記載されている江戸時代のがんもどきは、現代のものとは少し異なります。現代のがんもどきは、豆腐の中に様々な具材を混ぜ込んでから揚げる方法で作られますが、『豆腐百珍』に記されているものは、豆腐で具材の餡を包み、それを揚げるという、饅頭のような形状をしていたようです。

飛竜頭（ひりょうず）の語源

「飛竜頭」という呼び名の語源は、ポルトガルの揚げ菓子「フィリョス（filhós）」に由来するという説が有力です。フィリョスは小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子で、がんもどきの揚げた形状と製法が似ていることから、この説が支持されています。

まとめ

がんもどきは、その歴史、名称、作り方など、実に奥深い料理です。素材の組み合わせや揚げ加減によって、様々な味わいが楽しめるのも魅力です。おでんに入れたり、煮物にしたり、様々な料理でがんもどきの美味しさを堪能してみてはいかがでしょうか。その歴史と多様な呼び名、そして江戸時代のレシピとの違いを知ることで、より一層、この料理への理解が深まることでしょう。

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