煮物

煮物とは

煮物とは、水や出汁などの液体で食材を煮て調理する料理の総称です。食材を柔らかくするだけでなく、煮汁に溶け出した旨味も一緒に味わうのが特徴です。特に、食材が柔らかくなるまで比較的長時間加熱するものを煮込みと呼びます。

煮物の歴史

考古学的研究によると、煮炊きの歴史は非常に古く、中国江西省の洞窟遺跡からは2万年前の土器が発見されています。また、オランダ・フローニンゲン大学の研究チームは、1万4000年前の土器からサケやマスを煮炊きした痕跡を発見しており、煮るという調理法が古くから存在したことがわかります。

煮物の種類と調理法

煮物には様々な種類があり、その調理法も多岐にわたります。日本料理における煮物は、出汁をベースに醤油、日本酒、みりん、砂糖、味噌、塩、生姜汁、油などを組み合わせて味付けします。

煮方による分類
煮込み: 大きく切った食材をたっぷりの煮汁で長時間煮る料理です。
煮付け: 最初から少量の煮汁で甘辛く煮る料理で、煮汁が少し残る程度で仕上げます。
含め煮: 素材の色や味を生かすため、薄味の煮汁でゆっくりと煮る料理です。
煮しめ: 野菜や乾物を濃い味で煮詰め、日持ちを良くする料理です。
旨煮: 煮しめにみりんを加えて照りを出す料理で、甘煮や艶煮とも呼ばれます。
煮浸し: 薄味の煮汁でさっと煮て、そのまま煮汁の中で冷まして味を染み込ませる料理です。
炊き合わせ: 複数の食材を別々に煮て、一つの器に盛り付ける料理です。
煮切り: みりんや酒のアルコール分を飛ばすために煮立てる調理法です。
煮詰める: 煮汁の水分を飛ばし、味を凝縮させる調理法です。
煮転がす: 煮崩れしにくい食材を、少量の煮汁で焦げ付かないように煮詰める調理法です。
炒め煮: 材料を油で炒めてから、煮汁と調味料で煮る調理法です。
直煮: 食材を下茹でせずに、直接煮汁で煮る調理法です。
蒸し煮: 食材を蒸してから煮る、または蓋をして蒸すように煮る調理法です。
下煮: 煮えにくい食材をあらかじめ煮ておく調理法です。
揚げ煮: 食材を油で揚げてから煮る調理法です。
白煮: 醤油を使わずに、食材を白く煮上げる調理法です。
下ろし煮: 魚などを煮て、仕上げにおろし大根を加える調理法です。
時雨煮: ハマグリなどを生姜と一緒に甘辛く煮た料理です。
味噌煮: 味噌で魚介類、肉、野菜などを煮る料理です。


煮物の調理における注意点

煮物は、素材によって火加減や煮る時間が異なります。例えば、野菜の煮物でみりんを使うと身が固くなりやすいので、避けるなどの工夫が必要です。
多くの食材は、長時間煮ても味がすぐに染み込むわけではなく、一度火からおろして冷ます間に味が染み込むため、時間も考慮して調理する必要があります。

煮物に関する用語

煮えばな: 煮汁が沸騰する直前の状態を指し、味噌汁はこの時が最も美味しいとされます。
ひと煮立ち: 煮汁を一度沸騰させてから、少しだけ煮ることを言います。

代表的な煮物

うま煮
おでん
カレー
昆布巻き
シチュー
ポトフ
ボルシチ
ロールキャベツ

魚類・海藻類
甘露煮
サバの味噌煮
佃煮
煮魚
煮付け
ぶり大根
棒鱈煮
大和煮
獣肉類
角煮
肉じゃが
野菜類
筑前煮
煮豆
風呂吹き

慣用句・格言

煮物に関連する慣用句や格言には、以下のようなものがあります。

煮て食おうと焼いて食おうと
煮ても焼いても食えない
煮るなり焼くなり
煮え切らない
はらわたが煮えくりかえる
煮しめたような
煮え湯を飲まされる
業を煮やす
～のごった煮
豆の煮方で二度離婚
鱈は馬の鼻息でも煮える
うどの煮えぶとり
小豆は莫迦に煮させろ
豆腐も煮れば締まる
狡兎死して走狗煮らる
琴を焚いて鶴を煮る
豆を煮るに豆殻を以って炊く
* 大国を治むるは小鮮を烹るが如し

食材以外での煮沸

煮沸は、紙の原料となるパルプの製造や絹糸をほぐす際にも利用されます。また、殺菌の目的で煮沸消毒を行うこともあります。

まとめ

煮物は、古くから世界各地で用いられてきた調理法であり、多様な食材と調理法が存在します。素材の味を生かしつつ、様々な味付けや調理法で変化を楽しむことができるのが魅力です。

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