すり身

すり身とは

すり身とは、魚の身を加工した食品であり、広義にはその加工方法によって作られた魚肉練り製品全般を指します。魚肉ソーセージ、かまぼこ、つみれなど、様々な練り製品の主要な原料として利用されています。原料にはスケトウダラ、イワシ、ホッケ、エビなどが用いられます。

日本発祥の技術であり、それまで魚をそのままの形でしか利用できなかった時代に、非常に食べやすい形へと加工することに成功しました。すり身の開発は、日本のスケトウダラ漁業の発展を大きく後押しし、現在では北米が主要な生産地となっています。

スーパーなどでは、下ごしらえ済みのすり身が「スリミ」という名称で販売されていることもあります。スリミ汁やスリミ団子などがその例です。つみれと混同されがちですが、つみれには鶏卵やでんぷんなどのつなぎが加えられているため、厳密には異なる食品です。

すり身の利用

すり身の歴史は非常に古く、平安時代の文献にもその記述が見られます。その後、蒲鉾、竹輪、さつま揚げなど様々な食材へと発展しました。

現代では、かまぼこ、カニかまぼこ、さつま揚げ、ちくわなど、多くの練り製品の原料として国内外で広く利用されています。また、各地の郷土料理や汁物にも欠かせない存在です。海外では、カニ、エビ、オマールエビ、アングラス（ウナギの稚魚）の代用品として練り製品が作られ、サラダやサンドイッチなどにも広く用いられています。特にカニサンドとして販売されているものの多くは、すり身を使用した製品です。

海外では、魚肉練り製品は「surimi」という名称で販売されています。

すり身の歴史

1960年代初頭、北海道水産試験場がスケトウダラをすり身に加工して冷凍する技術を確立し、1963年に特許を取得しました。この発明を基盤として、1960年代後半から1970年代にかけて、北太平洋やベーリング海でスケトウダラを対象とした底引き網漁業やトロール漁業が発展しました。特に、規制が強化されて公海から締め出されたサケマス流し網漁業の代替として重要な役割を果たしました。

しかし、1970年代に200海里をはじめとする排他的経済水域が確立されると、主要な漁場がアメリカ合衆国の排他的経済水域内にあったため、徐々に沿岸国の漁船（合弁事業を含む）に取って代わられるようになりました。現在では、アメリカ合衆国が世界最大の漁獲量を誇り、一大産業となっています。

日本で開発された、すり身を原料としたカニ風味やロブスター風味の製品は、世界中で広く受け入れられるようになりました。欧米では、サラダやサンドイッチに欠かせない食材として、スーパーマーケットでも広く販売されています。日本では、蒲鉾、竹輪、半片、薩摩揚げなどの魚肉練り製品に多く使用されていますが、カニ・ロブスター風味の製品の製造流通量は欧米には及びません。

関連情報

• - 魚肉練り製品: すり身を原料とする様々な加工食品
• - カニカマ: 欧米では「Surimi」と言うとカニカマを指すことが多い

参考文献

• - 岡田, 稔「SURIMIとかまぼこ」『化学と生物』第25巻第8号, 1987年, doi:10.1271/kagakutoseibutsu1962.25.535.
• - 山澤, 正勝「技術用語解説」『日本食品工業学会誌』第35巻第6号, 1988年, doi:10.3136/nskkk1962.35.6_456.
• - 野口, 敏「冷凍すり身に関する最近の動向」『日本食品工業学会誌』第40巻第9号, 1993年, doi:10.3136/nskkk1962.40.9_689.
• - 北上, 誠一「冷凍すり身の昨日, 今日, 明日」『日本食品保蔵科学会誌』第23巻第3号, 1997年, doi:10.5891/jafps.23.145.
• - 福田, 裕「II-4. 利用・加工技術」『日本水産学会誌』第79巻第1号, 2013年, doi:10.2331/suisan.79.70.

外部リンク

• - 全国かまぼこ連合会

もう一度検索