ちりめんじゃこ

ちりめんじゃことは

ちりめんじゃこ、またはしらす干しは、イワシ類の仔稚魚（シラス）を塩水で煮てから乾燥させた食品です。カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどの稚魚が使われます。小さな魚が平らに広げられ、乾燥した様子が、縮緬（ちりめん）という絹織物に似ていることからこの名前が付けられました。一般的に体長3cm以下のものがちりめんじゃこと呼ばれ、より大きいものは「かえり」と呼ばれることもあります。

呼び方

乾燥度合いによって呼び名が変わり、水分が多い順に「生しらす」、「釜揚げしらす」、「しらす干し」、「ちりめんじゃこ」となります。また、地域によっても呼び方が異なり、東日本では「しらす干し」、西日本では「ちりめんじゃこ」と呼ばれることが多いです。

漁獲

春から秋にかけてはカタクチイワシの稚魚が、冬にはマイワシやウルメイワシの稚魚が漁獲されます。主な産地は兵庫県、静岡県、愛知県、大分県などで、特に瀬戸内海や太平洋沿岸で多く水揚げされます。漁獲された稚魚は鮮度が落ちやすいため、水揚げ当日に加工されるのが一般的です。

加工

漁獲

天日干しの場合、雨天時は漁に出ません。毎朝天候や波の状況を確認し、単独または2隻で網を引きます。漁獲から帰港までは短時間です。

選別

漁港で水揚げされた稚魚は、すぐに加工場へ運ばれ、イカやタコなどの異種魚が取り除かれます。選別前の生の稚魚は、高知県では「ドロメ」と呼ばれ、酢味噌で食べる習慣があります。

煮る

選別された稚魚は、釜で短時間煮られます。煮ただけのものは「釜揚げしらす」と呼ばれ、冷凍保存されます。

乾燥

釜揚げしたしらすを、日当たりと風通しの良い場所で天日干しします。乾燥時間は、その日の天気や風の具合で調整されます。

利用方法

ちりめんじゃこは、そのままご飯にかけたり、炊き込みご飯や煮物、炒め物など様々な料理に使われます。かつては塩分の高いものが好まれましたが、近年では健康志向から減塩の商品が増えています。

混入物「チリメンモンスター」

ちりめんじゃこの中には、イワシ以外の生物の稚魚や幼生が混入していることがあります。かつてはこれらが混入したまま販売されていましたが、近年は取り除かれるようになりました。これらの混入物は「チリメンモンスター」と呼ばれ、教育の現場で活用されることもあります。

混入する生物の例

タコ
イカ
エビ
カニ
* タツノオトシゴ

これらの混入物は、価格の低下やアレルギー表示義務につながるため、製造過程で取り除かれることが多くなりました。しかし、チリメンモンスターを教育に利用しようという動きもあり、そのユニークな存在が注目されています。

まとめ

ちりめんじゃこは、日本の食文化に深く根付いた食材です。カルシウムが豊富で、様々な料理に活用できるだけでなく、その製造過程や混入物にも興味深い側面があります。食卓に並ぶ際は、その背景にあるストーリーを思い浮かべてみるのも良いでしょう。

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