ゆば

ゆば（湯葉、湯波、油皮、豆腐皮）

ゆばは、大豆を原料とする伝統的な加工食品です。豆乳を加熱した時に表面にできる薄い膜を引き上げたもので、精進料理の材料として重宝されてきました。淡泊ながらも大豆の風味が豊かで、様々な料理に活用できます。

概要

ゆばは、豆乳を加熱した際に起こるラムスデン現象を利用して作られます。豆乳の表面にできる膜は、植物性タンパク質や脂質を豊富に含んでおり、これを丁寧に引き上げることでゆばが完成します。

豆腐との違いは、製造方法にあります。豆腐は豆乳に凝固剤を加えてタンパク質を凝固させるのに対し、ゆばは凝固剤を使わず、加熱によってタンパク質が凝固する性質を利用します。

日本におけるゆばの歴史は古く、約1200年前に最澄が中国から持ち帰ったのが始まりとされています。最初にゆばが伝えられたのは比叡山の延暦寺で、比叡山麓の坂本では「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心房」という童歌が唄われていたという記録が残っています。

日本のゆば（湯葉と湯波）

日本各地でゆばは作られていますが、特に有名な産地は、比叡山麗の京都や近江（滋賀県）、古社寺の多い大和（奈良県）、そして日光（栃木県）、身延（山梨県）などです。京都、大和、身延では「湯葉」、日光では「湯波」と表記されるのが一般的です。

製法も地域によって異なり、京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため一枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて二つ折りにするように引き上げるため二枚重ねとなります。そのため、京都のものは薄く、日光のものはボリューム感があります。身延では、湯葉を何枚も重ねて固めた「角ゆば」も作られています。また、関西の湯葉は生または自然乾燥させることが多く、日光は生または油で揚げられることが多いのも特徴です。

ゆばには、生湯葉（引き上げ湯葉）、乾燥させた物（干し湯葉）、半乾燥の状態のうちに巻いたり、結び目を作った物（結び湯葉）など、様々な種類があります。巻いた状態の物は吸い物の具に、シート状の物は湯葉巻き料理に使われることが多いです。

中国のゆば

中国では、シート状に干した「腐皮」（フーピー fǔpí）と、棒状に絞ってから干した「腐竹」（フーチュー fǔzhú）が一般的です。日本の湯葉のように巻いた形状で市販されることはあまりありません。結んだ状態の「腐皮結」（フーピージエ fǔpíjié）は中国でも作られています。

浙江省の杭州は「腐皮」の産地として知られており、湯葉を素揚げにした「脆炸響鈴」（ツイジャーシアンリン cuìzháxiǎnglíng）は名物料理の一つです。台湾では豆皮（ダゥーポェー tau-phoe）と呼ばれており、雲林県の西螺鎮と莿桐郷は「豆皮」の産地として知られています。

広東料理では、豚肉、シイタケ、ニンジンなどを湯葉で巻き、オイスターソースなどで煮てから蒸した点心「鮮竹捲」（シンチョッキュン）、「鮮竹紮」（シンチョッアーッ）、「腐皮捲」（フーペイキュン）がよく食べられます。

「腐竹」は、河南省の長葛腐竹、湖南省の永興腐竹、広西チワン族自治区の桂林腐竹など、各地に産地があります。湯で戻して煮物の材料や鍋料理の具として用いられます。

ゆばは、地域によって様々な種類があり、調理法も異なります。それぞれの土地で育まれたゆばの味を、ぜひ味わってみてください。

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