吸い物

吸物（すいもの）とは

吸物は、日本料理における伝統的なスープの一種で、主にだしを使ったつゆに塩、醤油、味噌など多様な調味料で味付けされたものです。つゆの中には魚介類や野菜などが入っており、飲むようにして楽しむスタイルが特徴です。吸物は「羹（あつもの）」とも呼ばれ、酒の肴としても広く親しまれています。

概要

吸物の一例として、餅を具材にしたものが挙げられますが、一般的には雑煮とは区別されます。日本の本膳料理では、汁物とは異なり、吸物は専用の料理として提供され、吸物膳として食卓に登場します。特に懐石料理や会席料理では、煮物と共に吸物が美しく盛り付けられ、椀盛りや煮物椀と呼ばれることもあります。また、卓袱料理では、吸物の一種が「尾鰭（おひれ）」として食事の最初にいただかれることが多いです。吸物は一汁三菜としての位置付けではなく、菜や肴の一部として捉えられます。

吸物は、酒と一緒に楽しむ場合には「吸物」と呼ばれ、主食であるご飯と一緒に食べる場合は「汁物」と区別されます。また、すまし汁というクリアスープが吸物と混同されることもあります。

吸物の構成

吸物は大きく分けて、つゆ、実、椀という三つの要素で構成されています。

つゆ

つゆは「吸地」、「吹汁」、「吸だし」、「椀づゆ」とも呼ばれ、基本的には味付けを施しただしです。特に一番だしに塩と醤油を加えたもので、すまし仕立てと呼ばれます。しかし、地域や季節によっては、味噌仕立てや潮仕立て、薄葛仕立てなど、さまざまなバリエーションがあります。日本酒を効かせたすっぽん仕立てや、とろろの盛り込まれたものも存在します。

実

実（み）には、魚介類や各種の野菜、山菜、豆腐、鶏肉、鴨肉などが使われます。特に旬の食材が多く採用され、吸物の風味を一層引き立てます。実の中でも中心的な役割を果たすものは「椀種（わんだね）」と呼ばれ、旬の魚類や鶏肉、豆腐が多く用いられます。

つま

椀種以外の具材は「つま」と呼ばれ、旬の野菜や山菜、海藻、麸など、さまざまな種類が使用されます。

吸口

つまの中でも特に香りを引き立てるものを「吸口（すいくち）」と言います。これには、季節に応じて、木の芽、ユズ、ショウガ、カラシ、ウメ、ミョウガ、ワサビ、ネギ、フキノトウなどが使われ、味わいにさらなる深みを加えます。

椀

吸物を盛り付ける器は漆器の椀が一般的で、特に「吸物椀（すいものわん）」と呼ばれるものが使用されます。卓袱料理や普茶料理では、中国風の陶器のお椀で提供されることもあります。また、吸い物が丼鉢に盛られ、食べる際に個々の椀に注がれるスタイルも見られます。

吸物は日本の食文化において非常に重要な位置を占めており、その繊細な調和と豊かな味わいが、多くの人々に支持されています。

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