オッソ・ブーコ

オッソ・ブーコ：仔牛すね肉の煮込み、ミラノ風

オッソ・ブーコ（osso buco）は、イタリアのミラノおよびロンバルディア州を代表する伝統的な料理です。仔牛の骨付きすね肉を、香味野菜や白ワイン、ブイヨンなどと共にじっくりと煮込んだ、滋味深い味わいが特徴です。

語源

イタリア語で「オッソ」は「骨」、「ブーコ」は「穴」を意味します。つまり、「穴の開いた骨」という名前は、調理中に骨の中央にある骨髄が縮んで穴ができる様子を表しています。

歴史

オッソ・ブーコは、イタリアにトマトが伝来する以前から存在していました。そのため、古いレシピではトマトを使用せず、代わりにアンチョビをすりつぶしたものをグレモラータと共に加えていました。

調理

オッソ・ブーコの主な材料は、比較的安価で風味豊かな仔牛の脛肉です。脛肉は煮込むことで柔らかくなり、美味しく食べられます。特に、骨と肉の割合が高い脛肉の上部が好んで使われます。伝統的には、肉に火が均等に通るように切れ込みを入れ、約3cmの厚さに切ります。

調理方法には様々なバリエーションがあります。一般的には、脛肉に小麦粉を薄く塗してからバターで炒めますが、バターの代わりに植物油やラードを使用することも可能です。蒸し煮にする際には、香味野菜で風味付けをした白ワインと肉の出汁を組み合わせた液体を使用します。

グレモラータ

オッソ・ブーコに欠かせないのが、グレモラータと呼ばれる香味ペーストです。グレモラータは、レモンの皮、パセリ、ニンニクをみじん切りにして混ぜ合わせたもので、オッソ・ブーコに爽やかな風味と香りを加えます。

付け合わせ

オッソ・ブーコは、同じくミラノを代表する料理であるミラノ風リゾット（リゾット・アッラ・ミラネーゼ）と一緒に提供されることがよくあります。また、ポー川の南地域では、トマトベースのオッソ・ブーコがポレンタやマッシュポテト、パスタなどと共に食べられることもあります。

地域による違い

オッソ・ブーコには、トマトを使うレシピと使わないレシピが存在します。トマトを使うレシピは比較的近年のもので、特にポー川以南の地域でよく見られます。一方、トマトを使わない古いレシピは、より伝統的な味わいを楽しむことができます。

まとめ

オッソ・ブーコは、イタリアの食文化を代表する料理の一つです。仔牛のすね肉をじっくりと煮込んだ、奥深い味わいをぜひお試しください。グレモラータの爽やかな風味も、オッソ・ブーコの美味しさを引き立てます。

参考文献
『イタリア地方料理の探究』柴田書店〈シリーズ : 別冊専門料理〉、2005年 ISBN 4-388-80685-4
辻勲 『イタリア料理』 辻学園調理技術専門学校〈専門料理全書〉、1998年、 ISBN 4-88046-910-6
* 吉川敏明『イタリア料理教本. 下』柴田書店、2000年、 ISBN 4-388-05848-3

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