オレッキエッテ

オレッキエッテについて

オレッキエッテ（Orecchiette）は、イタリアのプッリャ州とバジリカータ州に特有の耳の形をしたパスタです。その名の通り、小さな耳に似た形状が特徴であり、地元では「chiancarelle」や「recchted」といった呼び名もあります。オレッキエッテは、親指の約3/4の大きさで、ドーム型に薄く、表面は粗いものもあればまったく異なる形も存在します。また、これらは全て硬質小麦の粉、水、塩を用いて作られています。

オレッキエッテを用いた代表的な料理は、長時間茹でたブロッコリーを木べらで潰し、それをパスタのくぼみで絡めたものです。この料理においては、ペンネなど他のショートパスタも使用されることがありますが、オレッキエッテの形状と食感が特にブロッコリーと相性が良いとされています。地域ごとのレシピにおいては、チーマ・ディ・ラーパ（カブの芽に似た葉菜）を使うことが一般的です。

また、サレント半島では、トマトソースをベースにした料理や、羊乳のリコッタ・フォルテを加えた特有のレシピが見られます。チステルニーノでは、若干精製された軟質小麦を使って、大きくて異なる形をしたオレッキエッテが作られ、「司祭の耳」を意味する「Recch' d'privt」とも呼ばれます。農民の祭典における古典的なレシピでは、ウサギのラグーを添えたものも人気です。

歴史

オレッキエッテの起源は、プッリャ州よりもフランスのプロヴァンス地方にある可能性が高いと考えられています。中世には、南フランスで硬質小麦を用いた厚いパスタが作られており、その形状は乾燥を促進させるため、飢饉時の備蓄として重宝されました。13世紀に南イタリアがアンジュー家に支配されるようになると、オレッキエッテはバジリカータやプッリャ全土に拡がりました。

プッリャ料理の研究者であるルイージ・サーダ教授は、オレッキエッテの起源を12世紀から13世紀にかけてノルマン系スエビ族が支配する地域にまで遡ると述べています。特に、オレッキエッテにはイスラエル人コミュニティとの関連があり、ヘブライの伝統的な料理とのつながりがある可能性も指摘されています。

中華料理との類似

中華料理にも、オレッキエッテに似た麺類があります。それは「マオアールトゥオ」と呼ばれるもので、蒸してソースを添えたり、スープ麺として調理されたりします。

オレッキエッテはその独特な形状と多様な料理用途から、イタリア料理を代表する存在として、全国的に知られています。

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