カオマーク

カオマーク：タイの伝統甘酒

カオマーク（タイ語: ข้าวหมาก、khao mak）は、タイ王国で親しまれている伝統的な発酵飲料です。甘酒として飲まれ、デザートとしても楽しまれています。その名称は、タイ語で「khao（カオ）」が米や炊飯時の糊汁を、「mak（マーク）」が豊富という意味を持つことから由来しています。別名として、「ナム・タン・マオ（nam tan mao）」と呼ばれ、これはタイ語で「水（nam）」「砂糖（tan）」「飲料（mao）」を意味します。

カオマークは、乳酸約0.3%、還元糖約35%、タンパク質1.7%を含む、やや酸味のある甘酒です。独特の風味は、原料のもち米と、発酵過程で生み出される乳酸菌や酵母によるものです。

製法：伝統と近代技術の融合

カオマークの製法は、古くから伝わる伝統的な技術と、現代的な手法が融合しています。一般的には白いもち米が原料として用いられますが、赤米を使用することもあり、その場合は完成品の見た目が異なります。

まず、もち米を1晩水に浸し、その後30～40分かけて蒸し煮を行います。この工程で米は柔らかく、粘り気を帯びてきます。次に、蒸したもち米をプラスチック容器に移し、水で丁寧に洗います。室温（25～35℃）まで冷ました後、ルクパンと呼ばれる餅麹の粉末を均一になるよう混ぜ込みます。

伝統的な製法では、この段階でバナナの葉で小分けにして包んで発酵させていましたが、近年は容器のまま発酵させる方法が一般的となっています。室温で約2日間置いておくことで、デンプン分解菌の働きによって米が液化し、甘みが増していきます。この工程を経て、カオマークが完成します。

発酵の過程：甘酒から酒へ、そして米酢へ

興味深いのは、カオマークの発酵過程です。完成したカオマークをそのまま10日間ほど熟成させると、ルクパンに含まれる酵母によってアルコール発酵が進み、アルコール飲料へと変化します。さらに2～3週間熟成させると、今度は米酢へと変化するのです。この発酵過程は、カオマークが単なる甘酒ではなく、様々な可能性を秘めた発酵食品であることを示しています。

まとめ：タイの食文化を代表する発酵飲料

カオマークは、タイの豊かな食文化を象徴する伝統的な発酵飲料です。その独特の風味と、甘酒から酒、米酢へと変化する多様な可能性は、タイの人々の生活に深く根付いてきました。近年は、伝統的な製法に加え、現代的な技術も取り入れられ、より効率的で衛生的な生産が行われています。カオマークは、単なる飲み物としてだけでなく、タイの歴史と文化を理解するための重要な要素の一つと言えるでしょう。

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