カカオマス

カカオマスとは

カカオマス（cocoa mass）は、カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕して作られる、チョコレートやココアの原料となる重要な素材です。カカオ豆から外皮や胚芽を取り除き、液状になったものをカカオリカー、冷却・固化したものをカカオマスと呼びます。主にココアパウダーやチョコレートの製造に用いられます。

カカオマスの製法

カカオマスは、カカオ豆の収穫から始まり、いくつかの工程を経て作られます。

原産地での工程

収穫・発酵

カカオの実は、年に2〜3回収穫されます。収穫後、カカオポッドから種子とその周りのパルプを取り出し、発酵させます。発酵は、バナナの葉で包むか木箱に入れ、毎日攪拌しながら行います。発酵期間は豆の種類によって異なりますが、一般的に約1週間です。

乾燥・出荷

発酵が完了した豆は、天日または乾燥機で水分を6％以下になるまで乾燥させます。これは、輸送や保管中のカビを防ぐためです。乾燥した豆は、約60kgずつ麻袋に詰められ、船便で出荷されます。

加工地での工程

選別・焙煎・分離

加工地に到着したカカオ豆は、選別機で異物を取り除き、人の目視で最終選別が行われます。その後、焙煎機で熱風を当てて焙煎します。カカオ豆の焙煎温度は110〜150℃で、コーヒー豆やアーモンドなどよりも低温で焙煎します。

焙煎後、粗く粉砕されたカカオ豆から、風選機によってハスク（外皮）と胚芽が取り除かれます。ハスクが取り除かれたカカオ豆は、カカオニブと呼ばれます。

磨砕

カカオニブは、磨砕機で直径約100μmまで細かく磨り潰されます。カカオニブには約55％の脂肪分が含まれているため、磨り潰すと液状になり、これがカカオリカーとなります。

カカオマスの焙煎法

カカオ豆の焙煎には、いくつかの方法があります。

ビーンズロースト法：豆の状態で焙煎する一般的な方法です。
ニブロースト法：ハスクを取り除いたカカオニブのみを焙煎する方法です。
リカーロースト法：カカオニブを磨砕して液状にしたカカオリカーを焙煎する方法です。
プレロースト：ハスクを取り除きやすくするために、短時間熱風を当てる方法です。

また、ココアパウダー用のカカオマスを製造する際には、ロースト前にアルカリ剤などを添加して風味や色調を調整することがあります。

カカオマスを原料とする製品

カカオマスは、主にココアパウダーやチョコレートの原料として使用されます。

ココアパウダー・ココアバター

カカオマスには約55％のカカオ脂肪分（ココアバター）が含まれています。カカオリカーをプレス機で圧搾し、ココアバターを取り除いたものをココアケーキと呼びます。ココアケーキを粉砕したものがココアパウダーです。ココアパウダーの脂肪分は約11〜23％です。

チョコレート

カカオマスは、メーカーの好みに合わせて数種類がブレンドされ、チョコレートの原料として使用されます。カカオマスに砂糖、粉乳、ココアバターなどを加えて混合したものがチョコレートドゥです。チョコレートドゥは、さらに磨砕、精錬、テンパリングなどの工程を経て、製品としてのチョコレートになります。

カカオマスの栄養成分

カカオマスには、約10％の食物繊維が含まれています。詳細な栄養成分については、チョコレートの項目を参照してください。

脚注

関連項目

チョコレート
カカオ
ココア
ココアパウダー
ココアバター
チョコレートアレルギー（カカオアレルギー、カカオマスアレルギー）
* 苦味

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