カルビ

カルビ（갈비）

韓国料理においてカルビは、肋骨周辺の肉を指します。一般的には牛のばら肉が用いられますが、豚肉や鶏肉もカルビと呼ばれることがあります。特に牛ばら肉の焼肉が「ソガルビ」として広く知られています。

カルビの歴史と特徴

カルビに使用される肉は、1頭から約40キロ取れるとされ、赤身は硬いものの、脂肪分が豊富でうま味が豊かです。韓国では焼肉専門店も多く、高級外食として位置付けられています。数十年前のBSE問題以降、骨付きカルビは減少しましたが、それでもカルビは人気の料理です。カルビ肉そのものは「カルビサル」と呼ばれ、良質な肉が料理に最適です。

一般に焼肉店では、牛カルビは包丁で開き、骨をつけた帯状に整形されて提供されます。最近では、骨ごとスライスしたLAカルビも人気で、この名称は「Lateral Axis」の略で、骨に対して直角に切ることから名付けられました。

豚カルビと鶏カルビ

豚肉の焼肉は「テジガルビ」として知られており、こちらは牛カルビよりも手軽で価格が安いため、むしろ一般的です。調理法によっては、サムギョプサルと呼ばれる三枚肉スタイルの料理にもなります。また、鶏肉を使ったタッカルビは、特製のピリ辛ソースで炒めた人気料理です。これらの肉も「カルビ」と形容される場合がありますが、その名称には特定の意味はありません。

カルビの料理法

韓国の牛カルビは、ヤンニョムで下味を付けてから焼く「ヤンニョムカルビ」と、塩コショウで味付けする「センガルビ」に区別されます。ヤンニョムは醤油、酒、砂糖、ゴマ油などを使った特製タレで、肉を柔らかくし、風味を引き立てます。焼肉は、テーブルの焜炉や七輪で調理され、好みでニンニクや青唐辛子を添え、葉物野菜で包んで楽しみます。

一方、テジガルビは豚ばら肉を用い、下味を付けた後に焼きます。この料理は、牛カルビと同じように人気がありますが、豚肉はしっかり焼く必要があります。メウンテジガルビと呼ばれる辛いバリエーションもあります。

餅カルビとその変遷

「トッカルビ」は、カルビ肉をミンチ状にしたものを使った料理で、ハンバーグのように形を整えて焼きます。主に牛肉で作られますが、時には豚肉でも調理されることがあります。元々全羅南道の郷土料理で、多くの専門店が提供しています。

カルビの名の由来

カルビの名前は、モンゴル語に由来すると考えられています。朝鮮時代に入ってから文献に見られるようで、調理法も高句麗や高麗時代からの影響を受けています。

多様な食材と調理法を駆使したカルビは、韓国料理を代表する一品として、国内外で広く愛されています。今後もカルビの魅力は多くの人々に楽しんでもらえることでしょう。

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