カントリーハム

カントリーハムの魅力と調理法

カントリーハムとは、アメリカ南部で広く知られるハムの一種で、主にノースカロライナ州やバージニア州、テネシー州などで生産されています。このハムは、塩と燻製の工程を経て独特の風味を持つようになり、地域に根付いた食文化の一環として愛されています。特にバージニア州では「スミスフィールド・ハム」が名物で、ファンからは高く評価されています。しかし、「バージニアスタイル」という言葉は、その生産地を示すのではなく、使用する塩蔵方法を指す点に注意が必要です。

製造方法

カントリーハムの製造工程は、まず肉を1ヶ月以上、時には3ヶ月以上塩漬けします。この工程では、亜硝酸塩の使用が選択されることもあります。その後、一般的にはヒッコリーやレッドオークなどの堅木を使って燻製にされますが、一部の製品には燻製を施さない「ソルト・アンド・ペッパーハム」も存在します。燻製が終わると、熟成期間に入ります。熟成は数ヶ月から3年にわたることがあり、これは肉に含まれる脂肪の量によって変更されます。そして、カントリーハムはすぐに食べられる状態ではなく、長期間の保存に適しています。店舗での販売時には、通常は骨付きのままで冷蔵せず、印の付いた布袋に入れられ、スライスされたものは真空パックで販売されます。

調理方法

カントリーハムの調理は実に多様です。一般的な方法には、ハムをスライスしてフライパンで軽く焼く、丸焼きにする、水と一緒に数時間茹でるなどがあります。丸ごとのハムを料理する際には、表面に付いている塩分やカビを取り除くため、数時間水に浸したり、こすり洗いをしたりする必要があります。こうした手間をかけても、ハムは際立った塩辛さを持っており、その味わいを楽しむファンも多いです。

塩を落とした後、ハムをスライスして直接食べることも可能です。さらに、炒める際にはプレーンな状態で焼いても、表面を残したまま調理する方法も存在します。伝統的には、両面に軽く焼き色がつく程度に炒めることが多く、一方30秒程度しか焼かないこともあります。このようにして調理されるカントリーハムは、大腿骨の断面を見せたままスライスされ、あたかも前菜のように提供されることが多いです。

調理後に残る肉汁を使ってレッド・アイ・グレービーを作ることも一般的で、「水」や「コーヒー」を加えて煮ることにより、風味豊かなソースが出来上がります。スライスのサイズは通常3/8インチの厚さとされ、適切な食べ方としては薄切りのカントリーハムをバターミルクのビスケットや他のビスケット、イーストロールと共に供することが定番です。場合によっては、溶かしバターやブラウン・シュガーのソースを添えることもあります。特にアメリカ南部では、教会の夕食会や結婚式のレセプションにおいても「ハムビスケット」が大変人気です。

さらに、切れ端や調理された骨、切り落とされた部分は、豆類や野菜の風味付けに使われることが多く、無駄なく利用される点も魅力の一つです。

カントリーハムは、イタリアのプロシュット・クルードに似ていますが、プロシュットは燻製にせず、一般的にカントリーハムよりも水分が多いことが特徴です。また、プロシュットはスライスの厚さが薄く、はっきりとした違いがあります。アメリカでは金華ハムがUSDAの輸入規制により手に入らないため、カントリーハムが代替品として使われることがよくあります。これにより、カントリーハムは多くの料理で活躍し、アメリカ南部の食文化に根付いています。

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