コールズッペ

コールズッペについて

コールズッペ（Kohlsuppe、またはKrautsuppe）は、キャベツを主成分とした多様なスープやシチューの総称です。主に甘藍やサボイキャベツが使用され、この料理はさまざまな国で独自のスタイルに発展しました。キャベツ以外の種類が使われる場合は、それぞれの特徴を反映した名前が付けられています。

調理法

コールズッペの調理法は多様で、レシピごとに異なります。基本的には水や肉、野菜、またはソーセージをスープのベースにし、細かく刻んだキャベツと一緒に煮込みます。一般的にはじゃがいも、ニンジン、ニラ、セロリ、豆類などの複数の野菜が加えられることが多いです。

肉の選択肢としては、塩豚や燻製肉、牛肉のすじ肉、またはベーコンを用いることがあり、それによって異なる味わいが出ます。また、スパイスとしてはキャラウェイ（ヒメウイキョウ）、マジョラム、タイムなどが一般的に使われ、料理の風味を深めます。一部のレシピでは、スープにコクを与えるためにルウが加えられることもあります。

国際的なバリエーション

コールズッペはフランスではスープ・オ・シュー（Soup aux choux）やポテ・ド・シュー・ブラン（Potée de chou blanc）として知られ、ドイツのコールズッペと類似しています。ポーランドのカプシニャク（Kapuśniak）やウクライナのカプスニアク（Kapusniak）、スロバキアのカプストニカ（Kapustnica）では、ザワークラウトが使用されます。ロシアのシュッチ（Schtschi）は白キャベツとザワークラウトを使い、特に酸味が感じられます。

ボルシチは、その特徴的な色と風味をビーツの量で決定し、チェコのゼルナー・ポレフカ（Zelná polévka）は肉を使わず、ルウや牛乳、卵黄で仕上げられます。オーストリア地域では2種類のコールズッペがあり、オーストリア風は新鮮なキャベツにトマトやじゃがいもを加え、ハンガリー風ではザワークラウトを使用し、豚脂でローストされた玉ねぎとピーマンが特徴です。

歴史

コールズッペは古代の文献にも言及されています。ギリシア神話に登場する老夫婦がゼウスに豚肉入りのコールズッペを提供したという話があり、アリストテレスやテオフラストスの文献でも言及されていますが、当時は「コールズッペ」という名前ではなく、食材や調理法から推測されているのです。

中世の農民の間では、コールズッペは主食の一つとして親しまれ、特に冬季に肉なしバージョンが日常的な食事となっていました。そうした経緯から、各地ではキャベツの栽培が奨励されたり、税金の免除が行われていました。コールズッペとキャベツは、貧困や限られた食材と結びついて語られることが多いです。

19世紀初頭には、グリモ・ド・ラ・レイニエールがキャベツの社会的イメージを改善しようと試み、『美食年鑑』の中でキャベツの利点を述べました。最近では、コールズッペはキャベツスープダイエットの一環としてメディアに取り上げられ、有名人がこのダイエットで成功を収めたとも報告されていますが、その効果については賛否が分かれています。

関連項目

• - ドイツ料理
• - キャベツスープダイエット
• - キャベツシチュー
• - ロールキャベツ
• - ガリシアのスープ「カルド・ガレゴ」
• - コンフォート・フード

このように、コールズッペは地域ごとに様々なスタイルが存在し、多くの文化に根付いた料理として愛され続けています。

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