スイスチーズ

スイスチーズとは？その特徴と製法、アメリカでの展開

スイスチーズは、エメンタールチーズに似た、独特の穴（英語で"eyes"と呼ばれる）を持つチーズの総称で、主に北米の英語圏で使用される一般的な名称です。アメリカやカナダでは、政府機関がそれぞれ規格を定めています。

スイスチーズの定義と規格

アメリカ農務省（USDA）とカナダ食品検査庁（CFIA）は、「スイスチーズ」の規格を定めています。スイスチーズ最大の特徴は、チーズの塊に空いた独特の穴です。この穴がないものは"blind"（盲）と呼ばれます。アメリカの規格では、味や穴の大きさによってグレードが定められており、穴が全くないものはスイスチーズとして認められません。風味はピリッとした辛味があり、比較的穏やかです。

スイスチーズの製造過程

エメンタールチーズの製造には、主に以下の3種類のバクテリアが使用されます。

ストレプトコッカス・サーモフィルス
乳酸菌（ラクトバシラス・ヘルベティカス、ラクトバシラス・デルブレッキイ亜種ブルガリカス）
プロピオニバクテリウム（プロピオニバクテリウム・フリューデンレイッヒイ）

製造終盤、プロピオニバクテリアが他のバクテリアから分泌された乳酸を消費し、酢酸塩、プロピオン酸、二酸化炭素を放出します。かつては、この二酸化炭素が徐々に気泡を形成し、穴へと成長すると考えられていました。

しかし、その後の研究で、伝統的な乳搾りの際に使用されていたバケツに残留していた干し草の微小片が、穴の形成に関与していることが明らかになりました。酢酸塩とプロピオン酸は、スイスチーズに独特の木の実のような甘い香りを与えます。

一般的に、スイスチーズは穴が大きいほど香りも高いとされます。これは、発酵期間が長いほどバクテリアの活動が活発になるためです。しかし、穴が大きいチーズはスライスが難しく、スライサーを使用すると崩れてしまうという問題もあります。そのため、アメリカでは製造業界から仕様緩和を求める声が上がり、農務省がグレードAに必要な穴の大きさを従来の「最低11/16インチ（約1.7cm）」から「最低3/8インチ（約9.5mm）、最大11/16インチ」に改めました。

アメリカンスイスチーズの種類

アメリカには、Baby Swiss と Lacy Swiss Cheese という2つの代表的なスイスチーズの亜種があります。

Baby Swiss: 小さな穴とまろやかな風味が特徴で、全乳から作られます。
* Lacy Swiss: 小さな穴とまろやかな風味が特徴で、低脂肪乳から作られます。

アメリカにおけるスイスチーズの現状

アメリカ合衆国最大ののスイスチーズ工場は、オハイオ州ブルースターにあるBrewster Dairyです。スイスチーズはアメリカで広く親しまれており、サンドイッチやオードブルなど、様々な料理に使用されています。

スイスチーズは、その独特な外観と風味で、世界中で愛されているチーズの一つです。アメリカンスタイルのスイスチーズは、本場のエメンタールチーズとは異なる発展を遂げ、独自の地位を確立しています。

もう一度検索