スジ肉

スジ肉について

スジ肉（すじにく）とは、アキレス腱や腱が付いた肉を指し、特に牛スジが代表的です。同様の肉質を持つ横隔膜もスジ肉として扱われることがあります。主には牛肉の部位から得られ、多くの料理でその風味が活かされています。

牛スジ肉の特徴と種類

流通しているスジ肉のほとんどは肉牛からのもので、牛のアキレス腱は「牛スジ」と呼ばれます。スジ肉は主に以下の3つの種類に分けられます。

1. アキレス腱（腱）
大きな円柱状で、スジの部分が多く、脂身が少ないのが特徴です。特に美味とされているものの、地域によっては入手が難しい場合があります。九州では、一般のスーパーでもこの部位が手に入ります。

2. スジ（筋）
肉を切り分ける時に取り除かれた余分な筋を集めたもので、細切れで脂身も含まれています。処理後の状態では、脂身が目立つことがあります。

3. メンブレン（膜）
ハラミの外側の膜で、白い板状になっていて、脂身を残して処理されることもあります。これを使ったおでんは、特にコンビニでよく見かけます。

スジ肉は時にホルモンと混同されることがありますが、正確には異なる部位であるため、注意が必要です。特に関西の「どて焼き」ではスジ肉が用いられますが、中部地方では豚内臓が使われることもあり、地域によってその呼称や調理法が異なります。

スジ肉の入手方法

スジ肉は一部の地域では見かけることが少なく、生肉として入手するには精肉店で事前に予約することが一般的です。ボイル済みのものは、大規模スーパーでパック詰めされた状態で販売されていることが多く、特に九州では新鮮な状態で手に入ることが知られています。

調理法とその特徴

スジ肉は、長時間煮込むことで柔らかくなり、調理中に発生する臭みも消えます。また、豊かなダシを出すため、「おでん」の具材として広く利用されています。特に西日本では、牛スジを使ったさまざまな料理があり、こんにゃくと一緒に煮込まれ、甘辛く味付けされることが一般的です。これらの料理は「すじこん」や「ぼっかけ」として知られています。

家庭で煮込む際には、圧力鍋を使うことで調理時間を短縮することが可能です。スジ肉は脂肪も多いため、煮汁の表面に浮く脂肪分は丁寧に除去することが必要です。冷やすことで固まるので、一晩置いてから取り除くこともできます。大量に煮た際は小分けにして冷凍することで、後の料理に便利です。

さらに、スジ肉とその煮汁はゼラチン質を豊富に含んでおり、冷やすことで煮こごりが作れます。美容効果を期待する声も多く、ただし脂肪分にも注意が必要です。

利用と文化

牛スジは、近年では居酒屋やおでん屋での人気メニューとなり、コンビニでの取り扱いによって全国的に普及しました。かつては廃棄物として扱われることもありましたが、2000年代以降、需要が高まり、一般的な食材としての地位を確立しています。

料理研究家の西川治は牛スジ肉をテーマに料理本を出版するほど、その多様性が認知されています。

その他のスジ肉

鹿のスジ肉も人気がありますが、こちらは煮込み料理に用いられることが多いです。また、シカのアキレス腱は古くから漢方薬に利用され、健康に寄与する食材としての側面もあります。

まとめ

スジ肉は地域ごとに独自の文化や利用法があり、その味わいは多くの料理に彩りを添えています。

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