ストロガニナ

ストロガニナとは

ストロガニナは、シベリア北部の先住民に伝わる伝統的な魚料理です。その名はロシア語で「削ったもの」を意味し、凍らせた生の魚を薄く、長く削り出す独特の調理法に由来します。バイカル湖沿岸地域では「raskolotka」とも呼ばれています。

原料と製法

伝統的なストロガニナは、北極海で獲れるネルマ、ムクスン、チル、オームリといったサケ科の魚を使用します。これらの魚は、身に脂肪が乗りやすく、凍らせても旨味が損なわれにくいのが特徴です。まれにチョウザメ科の魚が用いられることもあります。

ストロガニナ作りに使用する魚は、晩秋に穴釣りで漁獲されたものが最適です。新鮮なうちに急速冷凍することで、魚肉に氷の結晶ができるのを防ぎ、美味しさを保ちます。魚を凍らせる際には、氷点に近い温度の水をかけ、脱水を防ぐ工夫も凝らされています。また、魚体を曲げずにまっすぐ凍らせることで、削りやすく、美しい形状に仕上がります。

魚が十分に凍ったら、背中と腹部の皮を尾から頭にかけて丁寧に切り取ります。魚肉に縦の切り込みを入れ、硬い面に頭を下にして固定し、皮を剥ぎます。鋭利なナイフ（ヤクートナイフ）を使って、身に沿ってストロガニナを薄く削り出します。ヤクートナイフは、刃先が反り返った独特の形状をしており、身をカールさせながら長く削ぎ出すのに適しています。

食べ方

ストロガニナは、凍った状態を保つことが重要です。そのため、金属製の器ではなく、凍らせた皿や氷で冷やしたボウルに盛り付けて提供されます。食べる際には、塩と黒胡椒でシンプルに味付けをし、凍ったまま手でつまんで食べるのが一般的です。キャビアのように、ウォッカと一緒に味わうのも、ストロガニナの伝統的な楽しみ方の一つです。

ストロガニナの種類とバリエーション

ストロガニナには、魚以外にも様々なバリエーションがあります。例えば、凍らせた乳を削った「molochnaya stroganina」や、トナカイの肉を使ったストロガニナも存在します。これらのバリエーションは、シベリアの地域や文化によって異なります。

大衆文化の中のストロガニナ

近年、ストロガニナはシベリアを代表する料理として、広く知られるようになりました。モスクワにはストロガニナ専門店「Stroganina bar」があり、様々な種類のストロガニナを楽しむことができます。また、ヤクーツクでは、ストロガニナを讃える祭りも開催され、地域を盛り上げています。

関連項目

• - 海鮮料理の一覧
• - 刺身
• - ルイベ

ストロガニナは、シベリアの厳しい自然の中で生まれた、知恵と工夫が詰まった伝統料理です。ぜひ一度、本場の味を体験してみてください。

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