セレウス菌

セレウス菌について

セレウス菌（Bacillus cereus）は、グラム陽性の大桿菌であり、芽胞を持つ好気性細菌の一種です。自然界では土壌や水中に広く分布しており、特に高温下でも耐えうる芽胞の形態を取ります。さらに、この菌は100℃での加熱にも耐えるため、食材を通じて人間に感染するリスクが高いのです。特に、農産物、野菜、穀物などに容易に付着し、それが食中毒を引き起こす原因となります。

概要

セレウス菌は1887年にイギリスのフランクランド夫妻によって発見されました。健康な成人の約10%がこの菌を腸管内に保有しているとも言われています。菌は、4～50℃の範囲で発育し、芽胞は1～59℃で発芽します。さらに、100℃での加熱を10分行うと大部分が不活化されますが、芽胞は100℃で30分の加熱にも耐え、自然環境に生息し続けることが可能です。興味深いことに、70%エタノールによっても不活化されないため、消毒剤として使用される際には特に注意が必要です。

セレウス菌感染症

セレウス菌による感染症は、主に汚染された食品の摂取によって発生します。これには、感染性胃腸炎（食中毒）や血液中に菌が侵入して起こる菌血症が含まれます。菌血症は、抵抗力の弱い乳幼児や高齢者において生命の危険を及ぼす場合がありますが、一般にはほとんど無症状です。特に、セレウス菌による食中毒は、免疫が形成されないため、何度でも感染が可能です。

汚染された食物は、臭いや見た目だけで判別することが難しく、加熱や胃酸でも芽胞を完全に不活性化することはできません。嘔吐型と下痢型という二つの型に分けられ、特に日本では嘔吐型食中毒の発生が多いです。

下痢型食中毒

下痢型食中毒は、感染型食中毒に分類され、ウエルシュ菌と同様の症状を呈します。菌が腸管に達すると、HbI、Nhe、CytKといったエンテロトキシンを生成し、これが食中毒症状を引き起こします。症状は菌摂取後約8～16時間で現れ、約24時間続くことが多いです。乳製品や肉類が原因となることもあります。特に2000年には、雪印集団食中毒事件が発生し、製造過程においてセレウス菌が検出されました。

嘔吐型食中毒

嘔吐型食中毒は、毒素型食中毒であり、特にカレーやパスタ、チャーハンに多く見られます。この型では、芽胞が食品の中で生き残り、長時間室温に放置されることで菌が増殖します。その際に生成される嘔吐毒は非常に耐性が強く、消化酵素や酸に対しても安定しています。通常、毒素摂取後1～6時間で症状が現れるため、迅速な対応が求められます。

血流感染症

栃木県の病院では、セレウス菌による血流感染の院内感染が発生し、部分的に敗血症に進行し死亡した事例があり、これも菌に対する注意が必要である証拠です。感染性胃腸炎は5類感染症に分類されており、食品衛生法による保健所への届け出が義務づけられています。

まとめ

セレウス菌に対する理解を深め、食品の取り扱いや保存方法を適切に行うことが、食中毒を防ぐために非常に重要です。適切な加熱や保存によって、感染のリスクを大幅に低下させることが可能です。

もう一度検索