トマトペースト

トマトペーストの魅力とその使い方

トマトペースト（Tomato paste）は、トマトを長時間調理することで得られる濃縮調味料です。調理によって水分が減少し、種子や皮が取り除かれることで、濃厚な風味が生まれます。このペーストは、パスタやスープ、煮込み料理などに強いトマトの味を加えるために広く利用されています。これに対して、トマトピューレは、砕かれたトマトを簡単に沸騰させて濾した液体状のものであり、製法が異なります。

歴史と伝統

トマトペーストの起源は、シチリアや南イタリア、マルタに遡ります。これらの地域では、トマトが適切な厚さになるまで乾燥させる伝統的な手法が存在し、夏の強い日差しの下で時間をかけて作られます。このプロセスでは、厚い果皮を持つトマトを選び、丸ごと乾燥させて、ペーストに仕上げています。しかし、現代では工業生産が主流となり、伝統的な手法で作られた製品は少なくなりました。20世紀初頭には、市販のトマトペーストが登場し、一般的に使用されるようになりました。

地域差

トマトペーストに関する呼称や製法には地域差があります。例えば、英国では「濃縮ピューレ」と呼ばれ、米国では固形のトマト成分である「トマトペースト」として販売されています。この際、甘味料が添加されることもあり、連邦規則によってもその定義が規定されています。

さらに、ヨーロッパの市場では塩入りのトマトペーストが好まれる一方で、イスラエルなど中東の一部地域では砂糖が加えられた製品が人気です。セントヘレナでは、伝統的に「ブレッドアンドダンス」という形式のサンドイッチに使われている事例もあります。

用途

トマトペーストはその濃厚な味わいと自然なうま味を引き出すために、多くの料理に利用されます。特にパスタソース、スープ、煮込み料理に添加され、味を深める役割を果たします。ペーストは調理の初期段階で加えられ、キャラメル化させることで香ばしさをプラスします。

製造プロセスに応じて、トマトペーストはケチャップやリコンストレインドトマトジュースの基礎としても用いられます。具体的な加熱方法には以下のようなものがあります：

• - ホットブレーク：約100 °Cで加熱し、ペクチンを保持することで、厚いペーストが作られる。
• - ウォームブレーク：約79 °Cで加熱し、色は保たれないが風味は残る。
• - コールドブレーク：約66 °Cで加熱し、色と風味が保持されるため、ジュースとして利用可能。

トマトペーストを使用した料理には、トマト鍋、スパニッシュライス、ミートソース・ボロネーゼ、クスクス、ラグマンなど様々なメニューがあります。これらの料理によって、トマトペーストの多様な使用方法が実感されることでしょう。特に、トマトペーストは料理の基本的な味付けとして欠かせない存在です。

関連項目

• - トマトピューレ
• - トマトソース
• - ケチャップ

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