ナポリ料理

ナポリ料理：歴史と伝統が織りなす食文化

ナポリ料理は、古代ギリシャ・ローマ時代に起源を持ち、アラゴンやフランスなど、ナポリを支配した様々な文化の影響を受けて、何世紀にもわたって豊かに発展してきました。

歴史的背景

ナポリは、ローマよりも古い歴史を持ち、ギリシャ、ローマ、ゴート、東ローマ帝国、フランス、スペインなど、多くの支配者の下で多様な文化を育んできました。これらの文化が、ナポリやカンパニア地方の食文化に深く根付いています。

現代の料理と古代ギリシャ・ローマの料理との直接的なつながりを特定することは難しいですが、マグナ・グラエキア（南イタリア）時代のギリシャの食文化は、魚介類を重視していたことが、当時の皿の描写から伺えます。ポンペイのフレスコ画には、イチジクやザクロが盛られたフルーツバスケットが描かれ、オプロンティスの遺跡からは、正体不明のケーキのフレスコ画が出土しています。

ローマのガルムは、現代のコラトゥーラ・ディ・アリーチ（カタクチイワシの魚醤）に似た古代の調味料でした。また、『アピキウス』に記述されたローマ料理の特徴である甘酸っぱい味覚は、ピッツァ・ディ・スカルオーラ（エンダイブパイ）やブラチョーレ・アル・ラグー（ラグーソースのミートロール）など、レーズンを使った料理に受け継がれています。復活祭の伝統的なケーキであるパスティエラに小麦を使うのは、春分の頃に祝われたアルテミス、キュベレー、ケレスへの崇拝や、豊穣を祝う儀式に由来する象徴的な意味合いがあるのかもしれません。クリスマスのケーキであるストゥルッフォリという名前は、「丸い」を意味するギリシャ語のστρόγγυλοςに由来します。

スペインとフランスの王家は、貴族階級と貧困階級の料理に明確な違いをもたらしました。貴族階級の料理は、洗練された国際的なもので、肉などの高価な食材を多用しました。一方、貧困階級は、地元で採れた安価な食材（穀物や野菜）を使っていました。今日では、貧困階級の伝統的なレシピは、元の質素な食材を保持しつつも、貴族階級の料理の影響を受け、より高品質で美味しいものへと進化しています。

ナポリ宮廷で最も有名なシェフの一人は、ヴィンチェンツォ・コッラードでした。

1950年代には、アメリカの疫学者アンセル・キーズがナポリ料理の栄養価に着目し、地中海料理の代表的な例として評価しました。

典型的な食材

パスタ

ナポリには様々な種類のパスタがあります。パスタはナポリで発明されたものではありませんが、最高品質のパスタは、ナポリから数キロ離れたグラニャーノとその周辺で作られています。乾燥・保存技術と共にパスタの工場生産が始まったのもこの地でした。主な材料は、柔らかい小麦よりも扱いの難しいデュラム小麦であるため、家庭で作るパスタが一般的な北イタリアよりも、工場生産が大きな成功を収めました。ナポリでは、パスタは「アルデンテ」（固ゆで）でなければならないとされています。

スパゲッティやリングイネに加え、最も人気のあるパスタは、料理する前に手で割ってナポリタンラグーにトッピングする、筒状のパッケリやジティです。野菜と調理されるパスタも一般的で、かつては安価で販売されていた、様々な種類のパスタの端材を集めたパスタ・ミスタ（ナポリ語でpasta ammescata）もよく使われます。

穀粉やジャガイモで作る手作りニョッキは、ナポリで広く親しまれています。

トマト

トマトは18世紀にナポリ料理に加わりました。トマトを保存する産業は、有名なペラティ（皮をむいたトマト）やコンセントラート（トマトペースト）の輸出によって、19世紀のナポリで発展しました。トマトの保存方法には、瓶詰めのトマトジュースや刻みトマトなど、いくつかの伝統的な方法があります。有名なコンセルヴァ（天日干しの濃縮ジュース）トマトは、長時間調理され、滑らかで濃厚な赤いクリーム状になります。

野菜

パルミジャーナ（ナスの重ね焼き）やペペローニ・リピエーニ（詰め物をしたピーマン）など、野菜を使ったカンパニアの料理は、食卓を彩る重要な要素です。ミネストラ・マリータタに使われるフリアリエッリ（地元の様々なブラッシカ・ラパ）、エンダイブ、2種類のエンダイブ、いくつかの種類のブロッコリー、ヴェルザ（サヴォイキャベツ）なども特徴的な食材です。豆やヒヨコマメなどの豆類も広く使われています。

ズッキーニも様々な料理に使われ、酢とフレッシュミントで揚げるのが代表的です。ズッキーニの花は、塩味の生地で揚げることができます（シュリッリ）。

普通の赤や黄色のピーマンも広く使われ、地元の小さな緑色の（辛くない）ピーマンであるペペロンチーニ・ヴェルディは、通常揚げ物に使われます。

サラダは多くの料理、特に海鮮料理の付け合わせとして用いられます。

チーズ

柔らかいチーズ、年季の入ったチーズともにイタリア料理の重要な要素であり、ナポリ料理においても同様です。一部の調理法は、古代ローマの伝統に由来しています。最も新鮮なものから順に、使われるチーズの例を挙げます。

リコッタ・ディ・フセッラ：非常に新鮮で軽く、元々手作りのカゴで売られていました。一般的に、一部のパスタの具材として使われています。
リコッタ・フレスカ：新鮮なまま食べたり、料理の材料として使ったりします（例えば、ナポリタンラグーと一緒にパスタのトッピングとして）。
リコッタ・サラータ：塩味があり、少し熟成していて、復活祭に特有のものです。
ソレント半島のカチョッテッラ・フレスカ：非常に上品な味わいです。
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ：水牛乳から作られ、アヴェルサ地区とセレ川の平野で主に生産されるフレッシュチーズです。
モッツァレッラ：牛乳から作られ、アジェーロラ地区で作られるものが最高です。
プロヴォローネ・アフミカータ：外は薄茶色、中は黄色っぽく、オーク材で燻製して風味を付けたフィオール・ディ・ラッテです。
ボッコンチーニ・デル・カディナーレまたはブッリエッリ：クリームか牛乳に浸した粘土製の鍋で調理する小さなモッツァレッラです。
スカモルツァ：白または燻製です。
ブッリーニ・ディ・ソレント：バター入りの小さなプロヴォローネチーズです。
プロヴォローネ：異なる年代のカチョカヴァッロです。

海鮮料理

ナポリ料理は、ティレニア海の豊富な種類の海鮮料理を常に利用してきました。比較的手頃な価格の魚、特にカタクチイワシなどの魚（現在養殖場で主に販売されているスピゴラ（ヨーロッパシーバス）やオラータ（ヨーロッパヘダイ）、あるいはデンティチェ（ヨーロッパキダイ）やサラゴ（ディプロドゥス・サルグス・サルグス）、ペッツォーニャ（パジェッルス・セントロドントゥス）のようなスコルファノ（フサカサゴ属スクロファ）やトラチナ（グレーターウィーヴァー）、クオッチョ（トリリア・ランテルナ）または中程度から大きな魚）を使います。非常に小さな魚も使われます。

チチニエッリ（赤ん坊の魚）：非常に小さく透明で、蒸すか生地で揚げて調理します。
* フラヴァリオ：数センチメートルで、主にトリリア（縞模様のあるヒメジ）やレトゥンニ（スピカラスマリス）の魚で、主に揚げます。

北欧の海から輸入した乾燥し塩漬けしたタラや天日干ししたタラは、揚げたりジャガイモやトマトと料理します。

ほとんどの頭足類（タコ、イカ、コウイカ）は、甲殻類（主にエビ）と同様に利用されています。

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