ヌーベルキュイジーヌ

ヌーベルキュイジーヌとは

ヌーベルキュイジーヌ（nouvelle cuisine）は、フランス語で「新しい料理」を意味し、1970年代にフランスで生まれた料理のスタイルです。従来のキュイジーヌ・クラシックやオートキュイジーヌといった正餐料理と比較して、より軽やかで繊細な味わい、そして印象的な盛り付けが特徴です。この新しい料理の潮流は、料理評論家のアンリ・ゴー、アンドレ・ガイヨー、クリスティアン・ミヨが共同で設立したレストランガイド「ゴー・ミヨ」によって広まりました。

ヌーベルキュイジーヌの歴史

「ヌーベルキュイジーヌ」という言葉自体は、過去にも何度か使われてきました。18世紀には、伝統的な料理法に対して「新しい」または「モダンな」と形容される料理が登場しており、ヴァンサン・ラ・シャペルやムノンといった料理人が、それぞれの著書で「ヌーベルキュイジーヌ」という言葉を使用しています。19世紀末には、オーギュスト・エスコフィエの料理法が「ヌーベルキュイジーヌ」と呼ばれることもありました。

しかし、一般的に知られているヌーベルキュイジーヌは、1970年代にゴーとミヨが、フェルナン・ポワンの弟子たち、具体的にはポール・ボキューズ、アラン・シャペル、トロワグロ兄弟、ミシェル・ゲラール、ロジェ・ヴェルジェ、レイモン・オリヴェールらの料理を表現するために用いた言葉です。ポール・ボキューズによれば、アンリ・ゴーが彼の料理やコンコルドの処女飛行時の料理を評して使い始めたとされています。

ゴーとミヨは、ヌーベルキュイジーヌを、オーギュスト・エスコフィエの「正統的」な料理に対する反動であると定義しました。また、第二次世界大戦中の食料不足が、この新しい料理スタイルの誕生を後押ししたとも言われています。しかし、ヌーベルキュイジーヌは、ミシェル・ゲラールが始めた温泉料理である「薄口料理」（Cuisine minceur）とは異なります。

ヌーベルキュイジーヌの特徴

ゴーとミヨによれば、ヌーベルキュイジーヌには以下のような10の形式に則っていることが多いとされています。

1. 食材の鮮度を重視する
2. 調理時間を短縮する
3. ソースを軽くする
4. 盛り付けを重視する
5. メニューの数を減らす
6. シンプルな調理法を用いる
7. 地方の食材を用いる
8. 新しい調理器具を使う
9. 健康を意識する
10. 料理人の創造性を重視する

これらの特徴は、従来のフランス料理の重厚さや過剰な装飾とは対照的で、食材本来の味を活かすことを目指しています。

ヌーベルキュイジーヌの衰退と古典回帰

一時は多くのレストランがヌーベルキュイジーヌを取り入れましたが、1980年代中頃になると、伝統的なフランス料理の技法を土台としつつ、新しい技法を融合させる「キュイジーヌ・モデルヌ」というスタイルが提唱されました。ジョエル・ロブション、アラン・デュカス、ピエール・ガニェールなどのシェフがこのスタイルを代表し、バターや伝統的なソースの重要性が再認識されるようになりました。これにより、ヌーベルキュイジーヌは一時期の勢いを失い、古典回帰と新技法の調和が重視されるようになりました。

まとめ

ヌーベルキュイジーヌは、1970年代にフランスで誕生した革新的な料理スタイルであり、従来のフランス料理の重厚さや過剰な装飾を避け、食材の鮮度や軽さ、繊細さを重視しました。その影響は現代の料理にも受け継がれており、料理の創造性を高める上で重要な役割を果たしています。しかし、時代とともにそのスタイルは変化し、古典回帰や新たな技法との融合によって、さらに進化を続けています。

参考資料

Hewitt, Nicholas. The Cambridge Companion to Modern French Culture. Cambridge: The Cambridge University Press, 2003.
Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., Chicago: University of Illinois Press, 1996.
* Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010.

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